شیرین کننده های طبیعی Rebiana یک شیرین کننده طبیعی بدون کالری حاصل از خلوص بالای Rebaudioside A است که بوسیله Cargill جنبه تجارتی یافته است ودر کمپانی کوکا کولا برای غذا و نوشیدنی مورد استفاده قرار گرفته است .
Rebaudioside A یکی از ترکیبات شیرین مهم گیاه آمریکای جنوبی بنام Stevia rebaudiana می باشدکه یک گلیکوزید از ent-kaurene diterpenoid aglycone بوده و بنام steviol معروف است و به طور طبیعی همراه با Stevioside و ۸ گلیکوزید شیرین مزه steviol یافت شده است . این شیرین کننده بطور تقریبی ۲۰۰ تا ۵۰۰ برابر شکر شیرین و قدرت شیرین کنندگی آن شبیه آسپارتام می باشد .
Rebiana بدون کالری بوده ، دارای طعم شیرین خالص و بدون مشخصات طعم نامطلوب می باشد . این شیرین کننده می تواند در طیف وسیعی از نوشیدنی ها و غذاها و بصورت ترکیبی با سایر مواد و شیرین کننده های کربوهیدراتی بدون کالری مورد استفاده قرار گیرد . این شیرین کننده تحت شرایط خشک پایدار بوده و مقاومت بیشتری نسبت به آسپارتام یا نئوتام در سیستم های غذایی آبکی دارد .
Rebaudioside A بعنوان یک شیرین کننده در تعدادی از کشورها مثل ژاپن ، چین و برزیل پذیرفته شده است. خصوصیات منحصر به فرد آن می تواند تکنولوژی تولید غذا را با تولید غذا های نو آورانه و نوشیدنی هاگسترش داده وجوابگوی نیاز مشتریان به محصولات شیرین بدون کالری باشد .
کشف Rebaudioside A :
برگ های گیاه S. rebaudiana توسط بومیان پاراگوئه چندین قرن برای شیرین کردن نوشیدنی ها استفاده می شده است . این گیاه منبع یکی از ترکیبات شیرین ent-kaurene diterpenoid glycosids می باشد اما منبع اصلی شیرین شامل Rebaudioside A و Stevioside می باشد که اولی قویتر بوده و طعم بهتری نسبت به Stevioside دارد.
در اوایل قرن بیستم کار برروی توضیح ساختار شیمیایی شیرین کننده های S. rebaudiana شروع شد اما پیشرفت آن به کندی صورت گرفت . ساختمان اول تا سال ۱۹۶۰ و ساختمان دوم تا سال ۱۹۷۰ بطور کامل تعیین نشده بود . در طول دهه ۱۹۷۰ ترکیبات شیرین شاملE- Rebaudioside A که از برگ های S. Rebaudiana جدا شده و توسط Osamu Tanka و همکارانش در دانشگاه هیروشیمای ژاپن مشخص شده بود اضافه شد. .
اگرچه RebaudiosideB(3) وbioside (4) steviol جزء S. Rebaudianaبومی نمی باشد اما در طول استخراج در نتیجه هیدرولیز جزئی بوجود می آیند .
تصفیه Rebiana:
Rebiana در دو مرحله از برگ های S. Rebaudiana گرفته می شود .
اول از برگ ها گلیکوزید های استویول توسط آب استخراج شده و سپس عصاره خشک می شود .در مرحله دوم Rebiana خالص توسط تصفیه مجدد با الکل و آب و کریستالیزاسیون بدست می آید .با وجود در نظر داشتن این روند عمومی ، باز فرایند های مختلفی توضیح داده شده اند . در اکثر فرایند های مدرن ، عصاره اولیه از بر گ های Stevia با آب داغ جدا شده و سایر ترکیبات گیاه توسط شناور سازی حذف می شوند .
سپس محلول تصفیه شده از رزین های جاذب عبور داده می شود تا گلیکوزید های steviol که مخلوط با الکل هستند ، غلیظ شوند . eluate خشک شده شامل مخلوط گلیکو زیدهای استویول است و ممکن است قبل از تصفیه نهایی به همین شکل ذخیره و انتقال داده شود .در آخرین مرحله eluate خشک شده مجددا در الکل کمتر یا خالص یا محلول آبی الکلی حل شده و کریستالیزه می شود .بطور سنتی از متانول استفاده می شده است اما اتانول مزیت بیشتری در جهت افزایش انتخابی محتوای Rebaudioside A دارد . در نهایت محصول کریستالیزه شده فیلتر و سپس خشک می شود . مشخصات Rebiana:
در شصت و هشتمین همایش JECFA ویژگی هایی برای گلیکوزیدهای استویول قطعی شد .این ویژگی ها برای ۷ گلیکوزید استویول شامل موارد ذیل می باشد :
Rebaudioside A
Stevioside
RebaudiosideB
biosid Steviol
RebaudiosideC
Dulcoside A
Rubusoside
مجموع این ۷ ماده باید حداقل ۹۵درصد ماده خشک را تشکیل دهد .اگر چه Rebiana به طور کامل ویژگی همایش JECFA را دارد ، در مقابل اکثرا یک گلیکوزید استویول منفرد می باشد که بیش از ۹۷درصد Rebaudioside A دارد . ویژگی آن در جدول ۲ نشان داده شده است .
خواص Rebiana:
اشکال خالص بدون آب، بی شکل ،فرم های محلول Rebaudioside A که توسط اتانول یا متانول کریستالیزه شده اند به آسانی محلول های فوق اشباع در آب می دهند .( بیشتر از ۲۰ گرم در ۱۰۰ گرم در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در ۵ دقیقه )اما حلالیت کمی در الکل دارند .تعادل حلالیت ترمودینامیکی در آب ۸/.درصد در ۲۵ درجه سانتی گراد می باشد .
Rebianaبصورت هیدرات کریستالیزه می شود مشروط بر آن که اشکال بدون شکل ، بدون آب و محلول در الکل آن تا حد ارایه محلول فوق اشباع حل شوند . اگر هیدرات آن بوسیله فیلتراسیون و خشک کردن جدا شود ، حلالیت کمی در آب را نشان می دهد . ( کمتر از ۲/. گرم در ۱۰۰ گرم در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در ۵ دقیقه)
پایداری Rebiana:
Rebiana بصورت پودر خشک برای حداقل ۲ سال در دمای محیط و تحت شرایط کنترل شده رطوبت، پایدار می ماند . بصورت محلول در دامنه PH=4-8 بیشترین پایداری را داردو در PH کمتر از ۲ بطور قابل ملاحظه ای پایداری آن کاهش می یابد . همانطور که انتظار می رود قابلیت پایداری این ماده با افزایش دما کاهش می یابد . در محلول های آبی با PH=2-8مسیر واکنش اصلی که منجر به ازبین رفتن Rebaudioside A می شود ،عبارتند از :
- ایزومریزاسیون c-16 اولفین به منظور تشکیل ایزومر c-15 در ساختار شماره ۹؛
- هیدراسیون c-16 اولفین برای تولید ساختار شماره ۸ ؛
- هیدرولیزگلیکوزیدیل استر در کربن شماره ۱۸ برای تولید ساختار شماره .۳
از بین آنها ساختار های شماره ۳ و۹ شیرین هستند در حالیکه ساختار شماره ۸ اینگونه نیست .
Rebaudioside A به محض متابولیسم در بدن انسان به آگلیکول استویول کورونیک اسید استویول که معمولا بنام استویول گلوکورونید معروف است، تبدیل می شود .
Rebiana نسبت به آسپارتام و نئوتام و در هر دو محدوده PH بالا و پایین بسیار پایدار تر است . در نوشابه های فرایند شده با حرارت ، مثل ice-teaطعم دار شده ،نوشیدنی های ورزشی، شیر طعم دار، ماست و چای های غیر اسیدی
، شیرین کننده Rebianaپایداری خوبی را در طول فرایند حرارتی دمای بالا ، زمان پایین وهمچنین در ذخیره سازی محصول بعدی نشان می دهد . Rebiana همچنین در live yogurt و کیک پایدار است .
خصوصیات حسی Rebiana:
قدرت شیرین سازی :
بر اساس مقالات از Rebaudioside A اغلب بعنوان شیرین کننده ای که ۲۰۰ تا ۳۰۰ بار قوی تر از سوکروز است ،یاد می شود . اما قدرت شیرین کنندگی به طور قوی وابسته به سطح معادل سوکروز برای همه شیرین کننده ها می باشد و بنابر این مهم است که بیان کنیم چه میزان معادل سوکروزی برای قدرت شیرین کنندگی تعیین شده است . قدرت شیرین کنندگی همچنین به سیستم بستگی داردو بنابراین تعیین محیط مهم می باشد ( مثل آب ، اسید فسفریک در PH 2.3= و …).
برای مقایسه شیرین کننده های قوی مختلف رایج ترین محیط آب است و هنگامی که محیط مشخص نمی گردد باید آب فرض شود، از بین این دو فاکتور میزان معادل سوکروز تاثیر عمده بر قدرت شیرین سازی دارد و لیکن هیچ توافق عمومی صنعتی بر روی یک تعادل سوکروز واحد که با آن بتوان قدرت شیرین سازی را بیان نمود، وجود ندارد .
میزان واقعی شیرین کننده های قوی عموما در دامنه ۴ تا ۸ درصد قرار دارد . در نتیجه سطح تعادل سوکروز ۶ درصد یک مقدار منطقی می باشد که با آن بتوان قدرت شیرین کننده های قبلی را مقایسه نمود.در سطح تعادل ۶ درصد قدرت شیرین سازی Rebaudioside A ، ۲۰۰ برابر سوکروز است.این مقدار مشابه قدرت شیرین سازی آسپارتام است که یک شیرین کننده قوی رایج در بازار و قابل قبول برای اضافه کردن به غذاها و نوشیدنی ها در بسیاری از کشور ها می باشد . در مقایسه با سوکروز آسپار تام ۱۸۰ بار قوی تر از سطح تعادل ۶ درصد سوکروز می باشد . اگر چه پاسخ عملکرد های غلظت برای Rebaudioside A و آسپارتام بطور جزئی با هم اختلاف دارند ، این دو شیرین کننده در میزان شیرین سازی در دامنه معادل سوکروزی که بطور رایج استفاده می شود ،مشابه هستند .
وضعیت طعم :
همانند برخی شیرین کننده های غیر کالریک دیگر مثل اسه سولفام K و سیکلامات، Rebiana در میزان تعادل سوکروز پایین مزه شیرین خالصی را از خود نشان می دهد امادر میزان معادل سوکروز بالاتر، سایر مزه ها ( مثل تلخی ) ظاهر می شوند . در یک آزمایش Rebiana در آب ارزیابی شد و در میزان معادل سوکروز کم تا متوسط ( یعنی کمتر یا مساوی ۶ ) تلخی اندک یا قابل ا غماض بود اما در میزان تعادل سوکروز بالاتر( بیش از ۶ ) تلخی قابل توجه است . از طرف دیگر مزه های ترش ، شور ، فلزی و …. دیده نشد .
وضعیت موقتی شیرینی :
وضعیت موقتی شیرینی تغییر در درک شیرینی را با گذشت زمان نشان می دهد . این خصوصیت یک خصوصیت کلیدی در مصرف شیرین کننده ها در غذا ها و نوشیدنی هاست و مکمل وضعیت طعم می باشد . هر شیرین کننده یک زمان ظاهری و یک زمان خاتمه مختص به خود دارد . اکثر شیرین کننده های قوی ،برخلاف شیرین کننده های کربو هیدراتی ، زمان خاتمه طولانی دارند. این مورد در برخی از محصولات مثل آدامس که شیرینی طولانی مطلوب است می تواند مفید باشد . وضعیت شیرینی موقتی آسپارتام در غلظت ۵۳۱ میلی گرم ، Rebianaدر غلظت ۵۲۹ میلی گرم و سوکروز در غلظت ۸ درصد در آب در دمای اتاق در خلال ۳ دقیقه مقایسه گردید .
ترکیب :
ترکیب برخی از شیرین کننده ها( چه انواع مغذی و چه غیر مغذی ) اغلب منجر به تشدید شیرینی می شود . این ترکیب همچنین باعث بهبود طعم ، وضعیت موقتی شیرینی و کاهش در قیمت شیرین کننده و بهبود پایداری شیرین کننده می گردد . غلظت های بالای، Rebiana( بالاتر از ۶ درصد ) بی مزه ( تلخ ) می باشد . به همین دلیل Rebianaبعید است که بعنوان تنها شیرین کننده در به اصطلاح نوشیدنی های دارای کالری صفر استفاده شود . با وجود این این محدودیت Rebiana به آسانی با ترکیب کردن آن با یک شیرین کننده دیگر رفع می شود . دامنه وسیعی از شیرین کننده های کالریک و غیر کالریک شرکای مناسبی برای Rebiana هستند . نمونه های شیرین کننده های غیر کالریک عبارتند از موگروزاید ، موناتین ، آسپارتام ، نمک های اسه سولفام ، سیکلامات ، سوکرالوز، نمک های ساخارین و اریتریتول .
شیرین کننده های کالریک که ممکن است برای ترکیب با Rebiana بکار روند عبارتند از : الکل های قندی مثل سوکروز ، گلوکوز ، فروکتوز و HFCS .برای مثال ترکیبی کهRebiana 20 تا ۸۰ درصد شیرینی آنرا تشکیل دهد و سوکروز ما بقی آن را ، طعم و خصوصیات بسیار نزدیکی به شکر دارد و در عین حال تلخی غیر محسوس است . همچنین ترکیباتی از شیرین کننده های طبیعی (مخلوط Rebiana و سوکروز ) نسبت به سوکروز به تنهایی ، انرژی پایه کمتری دارند . اسید های آمینه شیرین مزه مثل گلایسین ، آلانین و سرین نیز طعم Rebiana را بهبود می بخشند. همچنین محتوی انرژی کمتری نسبت به شیرین کننده های کربو هیدراتی دارند .
برنامه و عملکرد غذایی :
عملکرد و پایداری Rebiana به واسطه یک مدل ماتریسی سه بعدی از غذا که به منظور شرایط استفاده از غذا ها طراحی شده است، نشان داده شد .
بر اساس تجربه ای که از آسپارتام و نئوتام وجود داشت ، فاکتور های کلیدی که احتمالا بر پایداری Rebianaاثر می گذارند عبارتند از : رطوبت محصول ، دمای فرایند سازی و PH محصول .
محصولات آزمایشی همان طوری که به تفسیر در جای دیگری در این مقاله آمده است تهیه گردیدند . محصولات شامل نوشیدنی های گاز دار و غیر الکلی ، شیرین کننده های سر سفره ، آدامس ، ماست و کیک بودند . این محصولات بسته بندی شدند و دردمای ۲۵ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی ۶۰ درصد انبار شدند و در طی فواصلی از نظر شیمیایی و حسی تجزیه و تحلیل شدند . شیرینی با استفاده از یک پانل شامل ۵۰- ۳۵ نفر ارزشیابی شد . نمونه ها با استفاده از یک مقیاس ۵ امتیازی از ۵ ( بسیار شیرین ) تا ۱ ( غیر شیرین ) شدند . چنانچه حد اقل ۸۰ % افراد پانل میزان شیرینی را مقیاس ۳ یا بالاتر ارزیابی می کردند ، نمونه ها رضایت بخش تلقی می گشت.
یافته های کلیدی عبارت بودند از :
- نوشیدنی های غیر الکلی :
در کولا وآب لیموی شیرین و ترش Rebiana بطور قابل قبولی تا ۲۰ هفته شیرین باقی می ماند برای مقایسه باید بدانیم که اکثر نو شیدنی های غیر الکلی در خلال ۱۶ هفته باید مصرف شوند .
- شیرین کننده سر سفره :
برای این منظور Rebiana به صورت تعدادی فرمولاسیون آزمایش شد و تمامی آنها برای حد اقل ۵۲ هفته پایدار ماندند.
- آدامس :
Rebiana برای ۲۶ هفته در آدامس پایدار و دارای عملکرد باقی ماند .
- ماست ساده :
هیچ کسری ( کاهش ) در خلال پاستوریزاسیون و تخمیر دیده نشد و Rebiana در خلال مدت ۶ هفته پایدار ماند ( در دمای ۴۰ درجه فارنهایت ) .
- کیک سفید :
در خلال پخت کیک و ۵ روز پس از نگهداری آن Rebiana پایدار ماند .
- سایر محصولات :
Rebiana با موفقیت به حبو بات و غذا های بر پایه حبو بات ، مواد مغذی ، دارو ها ، ژلهای خوراکی و محصولات شیرینی پزی اضافه شده است .
منافع Rebiana:
به عنوان نتیجه گیری ، Rebiana منافع متعددی به عنوان شیرین کننده دارد که عبارتند از :
۲۰۰-۳۰۰ بار قویتر از شکر ، طبیعی ، واجد طعم شیرین ، خالص بدون طعم نا مطلوب ، پایدار در غذاها و نوشیدنی های روزمره و سازگار با طعم دهنده واحد آلدئید .
Rebaudioside A یکی از ترکیبات شیرین مهم گیاه آمریکای جنوبی بنام Stevia rebaudiana می باشدکه یک گلیکوزید از ent-kaurene diterpenoid aglycone بوده و بنام steviol معروف است و به طور طبیعی همراه با Stevioside و ۸ گلیکوزید شیرین مزه steviol یافت شده است . این شیرین کننده بطور تقریبی ۲۰۰ تا ۵۰۰ برابر شکر شیرین و قدرت شیرین کنندگی آن شبیه آسپارتام می باشد .
Rebiana بدون کالری بوده ، دارای طعم شیرین خالص و بدون مشخصات طعم نامطلوب می باشد . این شیرین کننده می تواند در طیف وسیعی از نوشیدنی ها و غذاها و بصورت ترکیبی با سایر مواد و شیرین کننده های کربوهیدراتی بدون کالری مورد استفاده قرار گیرد . این شیرین کننده تحت شرایط خشک پایدار بوده و مقاومت بیشتری نسبت به آسپارتام یا نئوتام در سیستم های غذایی آبکی دارد .
Rebaudioside A بعنوان یک شیرین کننده در تعدادی از کشورها مثل ژاپن ، چین و برزیل پذیرفته شده است. خصوصیات منحصر به فرد آن می تواند تکنولوژی تولید غذا را با تولید غذا های نو آورانه و نوشیدنی هاگسترش داده وجوابگوی نیاز مشتریان به محصولات شیرین بدون کالری باشد .
کشف Rebaudioside A :
برگ های گیاه S. rebaudiana توسط بومیان پاراگوئه چندین قرن برای شیرین کردن نوشیدنی ها استفاده می شده است . این گیاه منبع یکی از ترکیبات شیرین ent-kaurene diterpenoid glycosids می باشد اما منبع اصلی شیرین شامل Rebaudioside A و Stevioside می باشد که اولی قویتر بوده و طعم بهتری نسبت به Stevioside دارد.
در اوایل قرن بیستم کار برروی توضیح ساختار شیمیایی شیرین کننده های S. rebaudiana شروع شد اما پیشرفت آن به کندی صورت گرفت . ساختمان اول تا سال ۱۹۶۰ و ساختمان دوم تا سال ۱۹۷۰ بطور کامل تعیین نشده بود . در طول دهه ۱۹۷۰ ترکیبات شیرین شاملE- Rebaudioside A که از برگ های S. Rebaudiana جدا شده و توسط Osamu Tanka و همکارانش در دانشگاه هیروشیمای ژاپن مشخص شده بود اضافه شد. .
اگرچه RebaudiosideB(3) وbioside (4) steviol جزء S. Rebaudianaبومی نمی باشد اما در طول استخراج در نتیجه هیدرولیز جزئی بوجود می آیند .
تصفیه Rebiana:
Rebiana در دو مرحله از برگ های S. Rebaudiana گرفته می شود .
اول از برگ ها گلیکوزید های استویول توسط آب استخراج شده و سپس عصاره خشک می شود .در مرحله دوم Rebiana خالص توسط تصفیه مجدد با الکل و آب و کریستالیزاسیون بدست می آید .با وجود در نظر داشتن این روند عمومی ، باز فرایند های مختلفی توضیح داده شده اند . در اکثر فرایند های مدرن ، عصاره اولیه از بر گ های Stevia با آب داغ جدا شده و سایر ترکیبات گیاه توسط شناور سازی حذف می شوند .
سپس محلول تصفیه شده از رزین های جاذب عبور داده می شود تا گلیکوزید های steviol که مخلوط با الکل هستند ، غلیظ شوند . eluate خشک شده شامل مخلوط گلیکو زیدهای استویول است و ممکن است قبل از تصفیه نهایی به همین شکل ذخیره و انتقال داده شود .در آخرین مرحله eluate خشک شده مجددا در الکل کمتر یا خالص یا محلول آبی الکلی حل شده و کریستالیزه می شود .بطور سنتی از متانول استفاده می شده است اما اتانول مزیت بیشتری در جهت افزایش انتخابی محتوای Rebaudioside A دارد . در نهایت محصول کریستالیزه شده فیلتر و سپس خشک می شود . مشخصات Rebiana:
در شصت و هشتمین همایش JECFA ویژگی هایی برای گلیکوزیدهای استویول قطعی شد .این ویژگی ها برای ۷ گلیکوزید استویول شامل موارد ذیل می باشد :
Rebaudioside A
Stevioside
RebaudiosideB
biosid Steviol
RebaudiosideC
Dulcoside A
Rubusoside
مجموع این ۷ ماده باید حداقل ۹۵درصد ماده خشک را تشکیل دهد .اگر چه Rebiana به طور کامل ویژگی همایش JECFA را دارد ، در مقابل اکثرا یک گلیکوزید استویول منفرد می باشد که بیش از ۹۷درصد Rebaudioside A دارد . ویژگی آن در جدول ۲ نشان داده شده است .
خواص Rebiana:
اشکال خالص بدون آب، بی شکل ،فرم های محلول Rebaudioside A که توسط اتانول یا متانول کریستالیزه شده اند به آسانی محلول های فوق اشباع در آب می دهند .( بیشتر از ۲۰ گرم در ۱۰۰ گرم در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در ۵ دقیقه )اما حلالیت کمی در الکل دارند .تعادل حلالیت ترمودینامیکی در آب ۸/.درصد در ۲۵ درجه سانتی گراد می باشد .
Rebianaبصورت هیدرات کریستالیزه می شود مشروط بر آن که اشکال بدون شکل ، بدون آب و محلول در الکل آن تا حد ارایه محلول فوق اشباع حل شوند . اگر هیدرات آن بوسیله فیلتراسیون و خشک کردن جدا شود ، حلالیت کمی در آب را نشان می دهد . ( کمتر از ۲/. گرم در ۱۰۰ گرم در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد در ۵ دقیقه)
پایداری Rebiana:
Rebiana بصورت پودر خشک برای حداقل ۲ سال در دمای محیط و تحت شرایط کنترل شده رطوبت، پایدار می ماند . بصورت محلول در دامنه PH=4-8 بیشترین پایداری را داردو در PH کمتر از ۲ بطور قابل ملاحظه ای پایداری آن کاهش می یابد . همانطور که انتظار می رود قابلیت پایداری این ماده با افزایش دما کاهش می یابد . در محلول های آبی با PH=2-8مسیر واکنش اصلی که منجر به ازبین رفتن Rebaudioside A می شود ،عبارتند از :
- ایزومریزاسیون c-16 اولفین به منظور تشکیل ایزومر c-15 در ساختار شماره ۹؛
- هیدراسیون c-16 اولفین برای تولید ساختار شماره ۸ ؛
- هیدرولیزگلیکوزیدیل استر در کربن شماره ۱۸ برای تولید ساختار شماره .۳
از بین آنها ساختار های شماره ۳ و۹ شیرین هستند در حالیکه ساختار شماره ۸ اینگونه نیست .
Rebaudioside A به محض متابولیسم در بدن انسان به آگلیکول استویول کورونیک اسید استویول که معمولا بنام استویول گلوکورونید معروف است، تبدیل می شود .
Rebiana نسبت به آسپارتام و نئوتام و در هر دو محدوده PH بالا و پایین بسیار پایدار تر است . در نوشابه های فرایند شده با حرارت ، مثل ice-teaطعم دار شده ،نوشیدنی های ورزشی، شیر طعم دار، ماست و چای های غیر اسیدی
، شیرین کننده Rebianaپایداری خوبی را در طول فرایند حرارتی دمای بالا ، زمان پایین وهمچنین در ذخیره سازی محصول بعدی نشان می دهد . Rebiana همچنین در live yogurt و کیک پایدار است .
خصوصیات حسی Rebiana:
قدرت شیرین سازی :
بر اساس مقالات از Rebaudioside A اغلب بعنوان شیرین کننده ای که ۲۰۰ تا ۳۰۰ بار قوی تر از سوکروز است ،یاد می شود . اما قدرت شیرین کنندگی به طور قوی وابسته به سطح معادل سوکروز برای همه شیرین کننده ها می باشد و بنابر این مهم است که بیان کنیم چه میزان معادل سوکروزی برای قدرت شیرین کنندگی تعیین شده است . قدرت شیرین کنندگی همچنین به سیستم بستگی داردو بنابراین تعیین محیط مهم می باشد ( مثل آب ، اسید فسفریک در PH 2.3= و …).
برای مقایسه شیرین کننده های قوی مختلف رایج ترین محیط آب است و هنگامی که محیط مشخص نمی گردد باید آب فرض شود، از بین این دو فاکتور میزان معادل سوکروز تاثیر عمده بر قدرت شیرین سازی دارد و لیکن هیچ توافق عمومی صنعتی بر روی یک تعادل سوکروز واحد که با آن بتوان قدرت شیرین سازی را بیان نمود، وجود ندارد .
میزان واقعی شیرین کننده های قوی عموما در دامنه ۴ تا ۸ درصد قرار دارد . در نتیجه سطح تعادل سوکروز ۶ درصد یک مقدار منطقی می باشد که با آن بتوان قدرت شیرین کننده های قبلی را مقایسه نمود.در سطح تعادل ۶ درصد قدرت شیرین سازی Rebaudioside A ، ۲۰۰ برابر سوکروز است.این مقدار مشابه قدرت شیرین سازی آسپارتام است که یک شیرین کننده قوی رایج در بازار و قابل قبول برای اضافه کردن به غذاها و نوشیدنی ها در بسیاری از کشور ها می باشد . در مقایسه با سوکروز آسپار تام ۱۸۰ بار قوی تر از سطح تعادل ۶ درصد سوکروز می باشد . اگر چه پاسخ عملکرد های غلظت برای Rebaudioside A و آسپارتام بطور جزئی با هم اختلاف دارند ، این دو شیرین کننده در میزان شیرین سازی در دامنه معادل سوکروزی که بطور رایج استفاده می شود ،مشابه هستند .
وضعیت طعم :
همانند برخی شیرین کننده های غیر کالریک دیگر مثل اسه سولفام K و سیکلامات، Rebiana در میزان تعادل سوکروز پایین مزه شیرین خالصی را از خود نشان می دهد امادر میزان معادل سوکروز بالاتر، سایر مزه ها ( مثل تلخی ) ظاهر می شوند . در یک آزمایش Rebiana در آب ارزیابی شد و در میزان معادل سوکروز کم تا متوسط ( یعنی کمتر یا مساوی ۶ ) تلخی اندک یا قابل ا غماض بود اما در میزان تعادل سوکروز بالاتر( بیش از ۶ ) تلخی قابل توجه است . از طرف دیگر مزه های ترش ، شور ، فلزی و …. دیده نشد .
وضعیت موقتی شیرینی :
وضعیت موقتی شیرینی تغییر در درک شیرینی را با گذشت زمان نشان می دهد . این خصوصیت یک خصوصیت کلیدی در مصرف شیرین کننده ها در غذا ها و نوشیدنی هاست و مکمل وضعیت طعم می باشد . هر شیرین کننده یک زمان ظاهری و یک زمان خاتمه مختص به خود دارد . اکثر شیرین کننده های قوی ،برخلاف شیرین کننده های کربو هیدراتی ، زمان خاتمه طولانی دارند. این مورد در برخی از محصولات مثل آدامس که شیرینی طولانی مطلوب است می تواند مفید باشد . وضعیت شیرینی موقتی آسپارتام در غلظت ۵۳۱ میلی گرم ، Rebianaدر غلظت ۵۲۹ میلی گرم و سوکروز در غلظت ۸ درصد در آب در دمای اتاق در خلال ۳ دقیقه مقایسه گردید .
ترکیب :
ترکیب برخی از شیرین کننده ها( چه انواع مغذی و چه غیر مغذی ) اغلب منجر به تشدید شیرینی می شود . این ترکیب همچنین باعث بهبود طعم ، وضعیت موقتی شیرینی و کاهش در قیمت شیرین کننده و بهبود پایداری شیرین کننده می گردد . غلظت های بالای، Rebiana( بالاتر از ۶ درصد ) بی مزه ( تلخ ) می باشد . به همین دلیل Rebianaبعید است که بعنوان تنها شیرین کننده در به اصطلاح نوشیدنی های دارای کالری صفر استفاده شود . با وجود این این محدودیت Rebiana به آسانی با ترکیب کردن آن با یک شیرین کننده دیگر رفع می شود . دامنه وسیعی از شیرین کننده های کالریک و غیر کالریک شرکای مناسبی برای Rebiana هستند . نمونه های شیرین کننده های غیر کالریک عبارتند از موگروزاید ، موناتین ، آسپارتام ، نمک های اسه سولفام ، سیکلامات ، سوکرالوز، نمک های ساخارین و اریتریتول .
شیرین کننده های کالریک که ممکن است برای ترکیب با Rebiana بکار روند عبارتند از : الکل های قندی مثل سوکروز ، گلوکوز ، فروکتوز و HFCS .برای مثال ترکیبی کهRebiana 20 تا ۸۰ درصد شیرینی آنرا تشکیل دهد و سوکروز ما بقی آن را ، طعم و خصوصیات بسیار نزدیکی به شکر دارد و در عین حال تلخی غیر محسوس است . همچنین ترکیباتی از شیرین کننده های طبیعی (مخلوط Rebiana و سوکروز ) نسبت به سوکروز به تنهایی ، انرژی پایه کمتری دارند . اسید های آمینه شیرین مزه مثل گلایسین ، آلانین و سرین نیز طعم Rebiana را بهبود می بخشند. همچنین محتوی انرژی کمتری نسبت به شیرین کننده های کربو هیدراتی دارند .
برنامه و عملکرد غذایی :
عملکرد و پایداری Rebiana به واسطه یک مدل ماتریسی سه بعدی از غذا که به منظور شرایط استفاده از غذا ها طراحی شده است، نشان داده شد .
بر اساس تجربه ای که از آسپارتام و نئوتام وجود داشت ، فاکتور های کلیدی که احتمالا بر پایداری Rebianaاثر می گذارند عبارتند از : رطوبت محصول ، دمای فرایند سازی و PH محصول .
محصولات آزمایشی همان طوری که به تفسیر در جای دیگری در این مقاله آمده است تهیه گردیدند . محصولات شامل نوشیدنی های گاز دار و غیر الکلی ، شیرین کننده های سر سفره ، آدامس ، ماست و کیک بودند . این محصولات بسته بندی شدند و دردمای ۲۵ درجه سانتی گراد با رطوبت نسبی ۶۰ درصد انبار شدند و در طی فواصلی از نظر شیمیایی و حسی تجزیه و تحلیل شدند . شیرینی با استفاده از یک پانل شامل ۵۰- ۳۵ نفر ارزشیابی شد . نمونه ها با استفاده از یک مقیاس ۵ امتیازی از ۵ ( بسیار شیرین ) تا ۱ ( غیر شیرین ) شدند . چنانچه حد اقل ۸۰ % افراد پانل میزان شیرینی را مقیاس ۳ یا بالاتر ارزیابی می کردند ، نمونه ها رضایت بخش تلقی می گشت.
یافته های کلیدی عبارت بودند از :
- نوشیدنی های غیر الکلی :
در کولا وآب لیموی شیرین و ترش Rebiana بطور قابل قبولی تا ۲۰ هفته شیرین باقی می ماند برای مقایسه باید بدانیم که اکثر نو شیدنی های غیر الکلی در خلال ۱۶ هفته باید مصرف شوند .
- شیرین کننده سر سفره :
برای این منظور Rebiana به صورت تعدادی فرمولاسیون آزمایش شد و تمامی آنها برای حد اقل ۵۲ هفته پایدار ماندند.
- آدامس :
Rebiana برای ۲۶ هفته در آدامس پایدار و دارای عملکرد باقی ماند .
- ماست ساده :
هیچ کسری ( کاهش ) در خلال پاستوریزاسیون و تخمیر دیده نشد و Rebiana در خلال مدت ۶ هفته پایدار ماند ( در دمای ۴۰ درجه فارنهایت ) .
- کیک سفید :
در خلال پخت کیک و ۵ روز پس از نگهداری آن Rebiana پایدار ماند .
- سایر محصولات :
Rebiana با موفقیت به حبو بات و غذا های بر پایه حبو بات ، مواد مغذی ، دارو ها ، ژلهای خوراکی و محصولات شیرینی پزی اضافه شده است .
منافع Rebiana:
به عنوان نتیجه گیری ، Rebiana منافع متعددی به عنوان شیرین کننده دارد که عبارتند از :
۲۰۰-۳۰۰ بار قویتر از شکر ، طبیعی ، واجد طعم شیرین ، خالص بدون طعم نا مطلوب ، پایدار در غذاها و نوشیدنی های روزمره و سازگار با طعم دهنده واحد آلدئید .
دیدگاه ها