پودر های ماست دارای ارزش های مختلف درمانی و تغذیه ای هستند فعالیت ضد سرطانی با همکاری دیواره سلول باکتری استارتر انجام شده است و این فعالیت حتی پس از خشک کردن هم باقی می ماند . اولین هدف خشک کردن ماست افزایش عمر نگهداری آن به شکل پودر بوده و با این کار بدون نیاز به یخچال کیفیت پودر حفظ می شود. چنین پودری می تواند بوسیله روش های مختلف آماده شود مانند خشک کردن انجمادی ، خشک کردن بصورت اسپری ، خشک کردن بوسیله مایکرویو و خشک کردن بوسیله خلاء قبل از خشک کردن ، بهتر است که ماست را بوسیله روش هایی مثل cloth bag method، روش های غلیظ سازی مانند روش های مکانیکی ، سانتریفیوژی ، اولترافیلتراسیون و تغلیظ در شرایط خلاء غلیظ سازند استرپتوکوکوس ترموفیلوس حساسیت کمتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول خشک کردن انجمادی و هم چنین خشک کردن بصورت اسپری نشان می دهد.
ماست تولید شده به روش انجمادی را می تواند تا ۲-۱ سال در دمای درجه سانتی گراد ۴ نگهداری کرد .
کشت های فعال را تحت شرایط خشک و در محیط خشک در ماستی که بصورت اسپری خشک شده تا یک سال می توان در صنعت نانوایی و شیرینی پزی بکار برد .
تولید پودر ماست :
قبل از خشک کردن ماست باید برای افزایش درصد ماده جامد کل غلیظ شود که این امر کارایی فرایند خشک کردن را بهبود می بخشد . تغلیظ ممکن است به چند طریق انجام شود یا با دفع آب ماست یا بوسیله تبخیر آب از ماست . زدودن آب ماست بوسیله فشار یا سانتریفیوژ یا اولترافیلتراسیون انجام می شود .
Cloth bag Method:
12 ساعت برای رفع ۶۵ درصد آب ماست در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد لازم است بسته ها روی یکدیگر در یک فشار عمودی در یک اتاق سرد شده واقع می شوند . فشار گفته شده ۱۸-۱۲ ساعت مورد نیاز است که این مدت زمان زیر آب زدن آب ماست را تسهیل می کند . اگر فشار زیاد باشد می توان مدت زمان فشار را کاهش داد . تولید ماست بوسیله روش های سنتی آهسته ، غیر بهداشتی استو نیاز به کارگر زیادی دارد بازده آن نیز پایین است .روش های سانتریفیوژ و اولترافیلتراسیون محصول بهتری می دهند .
جداسازی مکانیکی :
تجهیزاتی شامل یک صفحه فشار قابل تنظیم عمودی ، یک شبکه (توری) فشار دهنده ، یک صفحه مانند برای دفع آب پنیر مورد نیاز است. بازده و بازیافت مواد جامد ماست تغییر شکل یافته تحت تاثیر PH و نوع شیر مورد استفاده برای اماده سازی ماست است . در PH های زیر رنج ۳/۴ – ۱/۴ =PH بازده و بازیافت مواد جامد بیشتر است . ماست تغییر شکل یافته از شیر بزغاله بازده و بازیافت مواد جامد بیشتری نسبت به شیر گاو دارد .
اولترافیلتراسیون :
ماست خشک شده حاصل بوسیله اولترافیلتراسیون ماست در ۴۰-۳۵ درجه سانتی گراد کاراکترهای شبیه به نوعی که با روش سنتی تولید شده اند را دارد.
تبخیر خلائی :
بعد از تبخیر خلائی غلظت استالدهید ، دی استیل به ترتیب حدود ۹۰درصد – ۵۰درصد کاهش می یابد .
خشک کردن ماست :
عموماً ، ماست بوسیله فریز درایر یا اسپری درایر خشک می شود . فریز درایر گرانتر از اسپردرایر است اما ماست فریز درایر شده مقدار استارتر بهتر ،طعم و بوی بهتری در مقایسه با قبلی دارد . تکنیک اخیر روش میکروویو تحت خلا است که در ان محصول در معرض اشعه های الکترومغناطیس متناوب قرار می گیرد با این روش درمصرف انرژی صرفه جویی قابل توجهی می شود . شاخص مناسب برای ارزیابی درجه آسیب حرارتی در طی خشک کردن ماست ، تعداد سلول های قابل دوام در پودر ماست می باشد .
دوباره ساخت (آب زدن ماست خشک شده ) و گرمخانه گذاری :
پودر:
پودر ماست می تواند بوسیله استفاده از آب ولرم (۵۰ درجه سانتی گراد ) یا یک نسبت آب = در یک کارگاه تجدید ساخت کوچک ساخته شود . بعد از هم زدن و min5 و در ۵۰ درجه سانتی گراد نگهداشتن ، مخلوط تا ۱۰درجه سانتی گراد سرد شده و داخل یک فنجان مانند ریخته می شود و برای بستن ، ماست آب زده سرد می شود . پس از تست کردن ماست آب زده شد این نتیجه حاصل شد که از لحاظ مواد مغذی و مزه شبیه ماست تازه بود سپس باید ماست آب زده را در دمای خاص و زمان معین برای فعالیت باکتریایی نگهداری کرد. Gavin پیشنهاد داد ۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ ساعت به عنوان بهترین شرایط برای رشد باکتریهاست .
موارد استفاده از پودر ماست :
پودر ماست به عنوان جزء ترکیبی در دسر های خشک و دسر های منجمد شده استفاده می شود هم چنین می توان از پودر ماست در مخلو ط های نوشیدنی ماست مزه دار شده با موز طبیعی ، توت فرنگی و میوه های محلی ، محصولات امولسیون روغنی و نوشیدنی های فوری استفاده کرد از پودر ماست می توان در نانوایی ها استفاده کرد .
در محصولات قنادی هم می توان از پودر ماست برای پوشش دادن استفاده کرد . در امریکا و اروپا شکلات ها و ویفر هایی تولید می کنند که بوسیله پودر ماست مزه دار می شوند که طرفداران زیادی دارد . پودر ماست را می توان در محصولاتی مثل سس ها ، پنیر ها ، غذا های فوری و راحت و آبنبات های طعم دار شده با پودر ماست استفاده کرد .
نتیجه گیری :
ماست جنبه های سودمند فراوانی دارد ، که مرتبط با تغییرات بیوشیمیایی رخ داده شده در طول فرایند تخمیر است مثل اثرات ضد سرطانی ،کاهش کلسترول سرم . ماست یک محصول با سرعت فساد بسیار بالاست و مدت زمان نگهداری محدودی دارد خشک کردن آن و تبدیل آن به پودر پایداری و ثبات آن را فراهم می کند .
ماست تولید شده به روش انجمادی را می تواند تا ۲-۱ سال در دمای درجه سانتی گراد ۴ نگهداری کرد .
کشت های فعال را تحت شرایط خشک و در محیط خشک در ماستی که بصورت اسپری خشک شده تا یک سال می توان در صنعت نانوایی و شیرینی پزی بکار برد .
تولید پودر ماست :
قبل از خشک کردن ماست باید برای افزایش درصد ماده جامد کل غلیظ شود که این امر کارایی فرایند خشک کردن را بهبود می بخشد . تغلیظ ممکن است به چند طریق انجام شود یا با دفع آب ماست یا بوسیله تبخیر آب از ماست . زدودن آب ماست بوسیله فشار یا سانتریفیوژ یا اولترافیلتراسیون انجام می شود .
Cloth bag Method:
12 ساعت برای رفع ۶۵ درصد آب ماست در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد لازم است بسته ها روی یکدیگر در یک فشار عمودی در یک اتاق سرد شده واقع می شوند . فشار گفته شده ۱۸-۱۲ ساعت مورد نیاز است که این مدت زمان زیر آب زدن آب ماست را تسهیل می کند . اگر فشار زیاد باشد می توان مدت زمان فشار را کاهش داد . تولید ماست بوسیله روش های سنتی آهسته ، غیر بهداشتی استو نیاز به کارگر زیادی دارد بازده آن نیز پایین است .روش های سانتریفیوژ و اولترافیلتراسیون محصول بهتری می دهند .
جداسازی مکانیکی :
تجهیزاتی شامل یک صفحه فشار قابل تنظیم عمودی ، یک شبکه (توری) فشار دهنده ، یک صفحه مانند برای دفع آب پنیر مورد نیاز است. بازده و بازیافت مواد جامد ماست تغییر شکل یافته تحت تاثیر PH و نوع شیر مورد استفاده برای اماده سازی ماست است . در PH های زیر رنج ۳/۴ – ۱/۴ =PH بازده و بازیافت مواد جامد بیشتر است . ماست تغییر شکل یافته از شیر بزغاله بازده و بازیافت مواد جامد بیشتری نسبت به شیر گاو دارد .
اولترافیلتراسیون :
ماست خشک شده حاصل بوسیله اولترافیلتراسیون ماست در ۴۰-۳۵ درجه سانتی گراد کاراکترهای شبیه به نوعی که با روش سنتی تولید شده اند را دارد.
تبخیر خلائی :
بعد از تبخیر خلائی غلظت استالدهید ، دی استیل به ترتیب حدود ۹۰درصد – ۵۰درصد کاهش می یابد .
خشک کردن ماست :
عموماً ، ماست بوسیله فریز درایر یا اسپری درایر خشک می شود . فریز درایر گرانتر از اسپردرایر است اما ماست فریز درایر شده مقدار استارتر بهتر ،طعم و بوی بهتری در مقایسه با قبلی دارد . تکنیک اخیر روش میکروویو تحت خلا است که در ان محصول در معرض اشعه های الکترومغناطیس متناوب قرار می گیرد با این روش درمصرف انرژی صرفه جویی قابل توجهی می شود . شاخص مناسب برای ارزیابی درجه آسیب حرارتی در طی خشک کردن ماست ، تعداد سلول های قابل دوام در پودر ماست می باشد .
دوباره ساخت (آب زدن ماست خشک شده ) و گرمخانه گذاری :
پودر:
پودر ماست می تواند بوسیله استفاده از آب ولرم (۵۰ درجه سانتی گراد ) یا یک نسبت آب = در یک کارگاه تجدید ساخت کوچک ساخته شود . بعد از هم زدن و min5 و در ۵۰ درجه سانتی گراد نگهداشتن ، مخلوط تا ۱۰درجه سانتی گراد سرد شده و داخل یک فنجان مانند ریخته می شود و برای بستن ، ماست آب زده سرد می شود . پس از تست کردن ماست آب زده شد این نتیجه حاصل شد که از لحاظ مواد مغذی و مزه شبیه ماست تازه بود سپس باید ماست آب زده را در دمای خاص و زمان معین برای فعالیت باکتریایی نگهداری کرد. Gavin پیشنهاد داد ۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ ساعت به عنوان بهترین شرایط برای رشد باکتریهاست .
موارد استفاده از پودر ماست :
پودر ماست به عنوان جزء ترکیبی در دسر های خشک و دسر های منجمد شده استفاده می شود هم چنین می توان از پودر ماست در مخلو ط های نوشیدنی ماست مزه دار شده با موز طبیعی ، توت فرنگی و میوه های محلی ، محصولات امولسیون روغنی و نوشیدنی های فوری استفاده کرد از پودر ماست می توان در نانوایی ها استفاده کرد .
در محصولات قنادی هم می توان از پودر ماست برای پوشش دادن استفاده کرد . در امریکا و اروپا شکلات ها و ویفر هایی تولید می کنند که بوسیله پودر ماست مزه دار می شوند که طرفداران زیادی دارد . پودر ماست را می توان در محصولاتی مثل سس ها ، پنیر ها ، غذا های فوری و راحت و آبنبات های طعم دار شده با پودر ماست استفاده کرد .
نتیجه گیری :
ماست جنبه های سودمند فراوانی دارد ، که مرتبط با تغییرات بیوشیمیایی رخ داده شده در طول فرایند تخمیر است مثل اثرات ضد سرطانی ،کاهش کلسترول سرم . ماست یک محصول با سرعت فساد بسیار بالاست و مدت زمان نگهداری محدودی دارد خشک کردن آن و تبدیل آن به پودر پایداری و ثبات آن را فراهم می کند .
دیدگاه ها