مارگارین مایع سرخ کردنی
مقدمه:
امروزه با افزایش جمعیت و گسترش نیازهای غذایی و نیاز بسیار به ایجاد تنوع در غذای مردم در کنار اصل سالم بودن ماده غذایی، تهیه مارگارین مایع برای سرخ کردن مواد غذایی با بهره‌برداری از امکانات موجود و عرضه مناسب آن به جامعه مصرف کنندگان ضروری به نظر می‌‌رسد.
طبق استاندارد بین‌المللی کدکس؛ مارگارین عبارتست از امولسیون آب در روغن که اساساً از روغن‌ها و چربی‌های خوراکی تهیه می‌شود. مارگارین باید دارای حداقل 80٪ چربی و حداکثر 16٪ آب و سایر مواد افزودنی طبق استانداردهای تعیین شده باشد.
رایج ترین طبقه بندی مارگارین براساس ویژگیهای بافتی آن است که انواع مارگارین بر این اساس عبارتند از: مارگارین قالبی سخت(stick margarine)، مارگارین نرم soft margarine (Tub)، مارگارین مایع (liquid margarine).
از جمله مزایای مهم مارگارین نسبت به کره این است که بافت آن را می توان تغییر داد (آ کوه، 2006). تنوع بافت مارگارین‌ها امکان مصرف و کاربرد آنها را در شرایط گوناگون و هدفهای مختلف فراهم می سازد.
مارگارین به طور کلی از دو فاز چربی و آب تشکیل شده است که فاز چربی مخلوطی از روغن ها و چربی ها مناسب است و مواد محلول در چربی شامل ویتامین ها، رنگها، آنتی اکسیدانها، امولسیفایرها واسانس ها می باشند.
در فاز آبی می توان از آب، شیر بدون چربی و آب پنیر استفاده کرد که مواد محلول در فاز آبی شامل نمک، نگهدارنده های شیمیایی مواد تقویت کننده اثر آنتی اکسیدانی می باشد. (هسین هاتل و همکاران)
برای کمک به بهبود طعم مارگارین تهیه شده با آب می توان از 1-5/0درصد گلوکز، 5/0- 25/0درصد ساکارز، 4/.- 2/.درصد اسید سیتریک، 3/0- 2/0درصد اسید لاکتیک و 1/0درصد اسید استیک در فاز آبی بهره برد.
در فاز روغنی استفاده از روغن های سرخ کردنی با گروههای روغنی پایدار نظیر پالم، پالم سوپر اولئین، کنولای کم لینولنیک و نیز بهره گیری از تکنیکهای اختلاط و هیدروژناسیون و استریفیکاسیون می تواند مناسب باشد. برای ایجاد رنگ زرد و کهربایی مشابه کره در مارگارین، لازم است از مواد رنگی طبیعی و یا مصنوعی عمدتاً کارتنوئیدها و B کاروتن که به طور طبیعی در عصاره هویج و روغن پالم و آناتو وجود دارد استفاده نمود. (وارنر، 1994)
در مورد استفاده از طعم دهنده می توان خاطر نشان کرد که هنگامی که فرآورده غذایی حاوی طعم کره حرارت داده می شود عطر و طعم قوی تر شده، ترکیبات معطره بین فازها کاملا توزیع می شوند و مقادیر اسیدهای چرب فرار در فاز چربی افزایش می یابد.
مهمترین عامل درتهیه یک امولسیون پایدار استفاده از امولسیفایر مناسب است که استفاده از امولسیفایر در مارگارین این امکان را بوجود می آورد تابه منظور سرخ کردن ماده غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دهی آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود. علاوه بر آن از ایجاد حالت شنی و دوفازشدگی مارگارین در اثر تغییر وضعیت کریستالهای موجود در آن جلوگیری نموده و به دلیل ویژگیهایش باعث ایجاد تردی و بهبود بافت غذای سرخ شده در مارگارین و ایجاد عطر کره و رنگ طلایی و مطلوب در آن می شود.
« فرمولاسیون مارگارین مایع سرخ کردنی »
در فرمولاسیون مارگارین سرخ کردنی مایع انتخاب نوع روغن به دلیل مصرف این نوع مارگارین در فرآیند سرخ کردن امری ضروری است پس باید از روغنی بعنوان فاز روغنی مارگارین مورد استفاده شود که پایداری حرارتی مناسبی داشته باشد و در عین حال اشباعیت آن در حدی باشد که در دمای محیط به صورت مایع باشد که از جمله این روغن های پایدار، روغن پالم سوپراولئین و کلزای نیمه هیدروژنه می باشد. علاوه بر آن از روغن کلزای مایع تصفیه شده که دارای غیر اشباعیت بالا و در نتیجه پایداری حرارتی کمتر نسبت به پالم سوپراولئین و کلزای نیمه هیدروژنه می باشد نیز می توان در فرمولا سیون مارگارین سرخ کردنی مایع استفاده نمود.
امولسیفایر مخصوص برای فرمولاسیون مارگارین مایع با نام تجاری KOSHER GRINDSTED®PS209 ارائه می شود که مخلوطی از مونوودی گلیسریدها و تری گلیسریدها بر پایه روغن تمام هیدروژنه شده کلزا و پالم می باشد. علاوه بر آن از امولسیفایر با نام تجاری LCVEG GRINDSTED®CITREM که مخلوطی از استراسید سیتریک مونو- دی گلیسرید تهیه شده از روغن پالم تصفیه شده و لستین سویا می باشد به همراه کف دی متیل سلیکون و B کاروتن و اسانس در فرمولاسیون استفاده می شود.
«خصوصیات مارگارین تولیدی»
مارگارین سرخ کردنی باید دارای اسیدهای چرب اشباع و ترانس متعادل و حتی ترانس صفر باشد که با استفاده از روغن پالم سوپراولئین بعنوان فاز روغنی می توان مارگارین سرخ کردنی با اسید چرب ترانس صفر فرموله کردacid) (free trance fatty البته مارگارین با فاز روغنی کلزای مایع هم این ویژگی را دارد، ولی به علت مقاومت نسبتاً پایین این روغن، این مارگارین خیلی مناسب سرخ کردن در دفعات متوالی نمی باشد. (گونستون ، 2004)
علت فرموله کردن این نوع مارگارین مایع سرخ کردنی با اسید چرب ترانس صفر این است که اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش مقدار کلسترول LDL و کاهش مقدار کلسترول HDL می شوند. این تغییر در وضعیت لیپوپروتئین های خون یکی از عوامل اصلی بروز بیماریهای قلبی- عروقی می باشد. (آرو و همکاران، 2001)
در بین مارگارین ها با فاز روغنی متفاوت از لحاظ میزان اسیدیته، نقطه دود و ویسکوزیته اختلافات معنی‌داری وجود دارد که در تمامی موارد مارگارین هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین ویژگیهای بهتری از خود نشان می‌دهند. در مقایسه پارامترها پس از حرارت دهی مارگارین نیز اختلاف معنی داری بین مارگارین‌های تولیدی از لحاظ میزان ترکیبات پلارو میزان رنگ وجود دارد که در مارگارین هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت پایین میزان ترکیبات پلار حداقل و در مارگارین های فرموله شده با کلزای مایع و رطوبت 16درصد میزان ترکیبات پلار حداکثر می‌باشد. در بررسی میزان رنگ، رنگ بالای مارگارین‌هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین به علت وجود رنگدانه‌های اولیه بالا، بیشتر از نمونه هایی با کلزای مایع می‌باشد.
کمترین میزان اسیدیته و بالاترین نقطه دود در مارگارین‌هایی با پایه روغنی پالم سوپراولئین و میزان رطوبت پایین مشاهده می‌شود، همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته در مارگارین‌هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت 16درصد بدست می‌آید که به دلیل تشکیل کریستالهای ریز و SFC بالا می‌باشد.
مقدمه:
امروزه با افزایش جمعیت و گسترش نیازهای غذایی و نیاز بسیار به ایجاد تنوع در غذای مردم در کنار اصل سالم بودن ماده غذایی، تهیه مارگارین مایع برای سرخ کردن مواد غذایی با بهره‌برداری از امکانات موجود و عرضه مناسب آن به جامعه مصرف کنندگان ضروری به نظر می‌‌رسد.
طبق استاندارد بین‌المللی کدکس؛ مارگارین عبارتست از امولسیون آب در روغن که اساساً از روغن‌ها و چربی‌های خوراکی تهیه می‌شود. مارگارین باید دارای حداقل 80٪ چربی و حداکثر 16٪ آب و سایر مواد افزودنی طبق استانداردهای تعیین شده باشد.
رایج ترین طبقه بندی مارگارین براساس ویژگیهای بافتی آن است که انواع مارگارین بر این اساس عبارتند از: مارگارین قالبی سخت(stick margarine)، مارگارین نرم soft margarine (Tub)، مارگارین مایع (liquid margarine).
از جمله مزایای مهم مارگارین نسبت به کره این است که بافت آن را می توان تغییر داد (آ کوه، 2006). تنوع بافت مارگارین‌ها امکان مصرف و کاربرد آنها را در شرایط گوناگون و هدفهای مختلف فراهم می سازد.
مارگارین به طور کلی از دو فاز چربی و آب تشکیل شده است که فاز چربی مخلوطی از روغن ها و چربی ها مناسب است و مواد محلول در چربی شامل ویتامین ها، رنگها، آنتی اکسیدانها، امولسیفایرها واسانس ها می باشند.
در فاز آبی می توان از آب، شیر بدون چربی و آب پنیر استفاده کرد که مواد محلول در فاز آبی شامل نمک، نگهدارنده های شیمیایی مواد تقویت کننده اثر آنتی اکسیدانی می باشد. (هسین هاتل و همکاران)
برای کمک به بهبود طعم مارگارین تهیه شده با آب می توان از 1-5/0درصد گلوکز، 5/0- 25/0درصد ساکارز، 4/.- 2/.درصد اسید سیتریک، 3/0- 2/0درصد اسید لاکتیک و 1/0درصد اسید استیک در فاز آبی بهره برد.
در فاز روغنی استفاده از روغن های سرخ کردنی با گروههای روغنی پایدار نظیر پالم، پالم سوپر اولئین، کنولای کم لینولنیک و نیز بهره گیری از تکنیکهای اختلاط و هیدروژناسیون و استریفیکاسیون می تواند مناسب باشد. برای ایجاد رنگ زرد و کهربایی مشابه کره در مارگارین، لازم است از مواد رنگی طبیعی و یا مصنوعی عمدتاً کارتنوئیدها و B کاروتن که به طور طبیعی در عصاره هویج و روغن پالم و آناتو وجود دارد استفاده نمود. (وارنر، 1994)
در مورد استفاده از طعم دهنده می توان خاطر نشان کرد که هنگامی که فرآورده غذایی حاوی طعم کره حرارت داده می شود عطر و طعم قوی تر شده، ترکیبات معطره بین فازها کاملا توزیع می شوند و مقادیر اسیدهای چرب فرار در فاز چربی افزایش می یابد.
مهمترین عامل درتهیه یک امولسیون پایدار استفاده از امولسیفایر مناسب است که استفاده از امولسیفایر در مارگارین این امکان را بوجود می آورد تابه منظور سرخ کردن ماده غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دهی آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود. علاوه بر آن از ایجاد حالت شنی و دوفازشدگی مارگارین در اثر تغییر وضعیت کریستالهای موجود در آن جلوگیری نموده و به دلیل ویژگیهایش باعث ایجاد تردی و بهبود بافت غذای سرخ شده در مارگارین و ایجاد عطر کره و رنگ طلایی و مطلوب در آن می شود.
« فرمولاسیون مارگارین مایع سرخ کردنی »
در فرمولاسیون مارگارین سرخ کردنی مایع انتخاب نوع روغن به دلیل مصرف این نوع مارگارین در فرآیند سرخ کردن امری ضروری است پس باید از روغنی بعنوان فاز روغنی مارگارین مورد استفاده شود که پایداری حرارتی مناسبی داشته باشد و در عین حال اشباعیت آن در حدی باشد که در دمای محیط به صورت مایع باشد که از جمله این روغن های پایدار، روغن پالم سوپراولئین و کلزای نیمه هیدروژنه می باشد. علاوه بر آن از روغن کلزای مایع تصفیه شده که دارای غیر اشباعیت بالا و در نتیجه پایداری حرارتی کمتر نسبت به پالم سوپراولئین و کلزای نیمه هیدروژنه می باشد نیز می توان در فرمولا سیون مارگارین سرخ کردنی مایع استفاده نمود.
امولسیفایر مخصوص برای فرمولاسیون مارگارین مایع با نام تجاری KOSHER GRINDSTED®PS209 ارائه می شود که مخلوطی از مونوودی گلیسریدها و تری گلیسریدها بر پایه روغن تمام هیدروژنه شده کلزا و پالم می باشد. علاوه بر آن از امولسیفایر با نام تجاری LCVEG GRINDSTED®CITREM که مخلوطی از استراسید سیتریک مونو- دی گلیسرید تهیه شده از روغن پالم تصفیه شده و لستین سویا می باشد به همراه کف دی متیل سلیکون و B کاروتن و اسانس در فرمولاسیون استفاده می شود.
«خصوصیات مارگارین تولیدی»
مارگارین سرخ کردنی باید دارای اسیدهای چرب اشباع و ترانس متعادل و حتی ترانس صفر باشد که با استفاده از روغن پالم سوپراولئین بعنوان فاز روغنی می توان مارگارین سرخ کردنی با اسید چرب ترانس صفر فرموله کردacid) (free trance fatty البته مارگارین با فاز روغنی کلزای مایع هم این ویژگی را دارد، ولی به علت مقاومت نسبتاً پایین این روغن، این مارگارین خیلی مناسب سرخ کردن در دفعات متوالی نمی باشد. (گونستون ، 2004)
علت فرموله کردن این نوع مارگارین مایع سرخ کردنی با اسید چرب ترانس صفر این است که اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش مقدار کلسترول LDL و کاهش مقدار کلسترول HDL می شوند. این تغییر در وضعیت لیپوپروتئین های خون یکی از عوامل اصلی بروز بیماریهای قلبی- عروقی می باشد. (آرو و همکاران، 2001)
در بین مارگارین ها با فاز روغنی متفاوت از لحاظ میزان اسیدیته، نقطه دود و ویسکوزیته اختلافات معنی‌داری وجود دارد که در تمامی موارد مارگارین هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین ویژگیهای بهتری از خود نشان می‌دهند. در مقایسه پارامترها پس از حرارت دهی مارگارین نیز اختلاف معنی داری بین مارگارین‌های تولیدی از لحاظ میزان ترکیبات پلارو میزان رنگ وجود دارد که در مارگارین هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت پایین میزان ترکیبات پلار حداقل و در مارگارین های فرموله شده با کلزای مایع و رطوبت 16درصد میزان ترکیبات پلار حداکثر می‌باشد. در بررسی میزان رنگ، رنگ بالای مارگارین‌هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین به علت وجود رنگدانه‌های اولیه بالا، بیشتر از نمونه هایی با کلزای مایع می‌باشد.
کمترین میزان اسیدیته و بالاترین نقطه دود در مارگارین‌هایی با پایه روغنی پالم سوپراولئین و میزان رطوبت پایین مشاهده می‌شود، همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته در مارگارین‌هایی با فاز روغنی پالم سوپراولئین و رطوبت 16درصد بدست می‌آید که به دلیل تشکیل کریستالهای ریز و SFC بالا می‌باشد.
دیدگاه ها