اصول طراحی کارخانه صنایع غذایی - قسمت اول
در ابتدای هر طرحی باید نوع محصول خود را مشخص کنید و باید توجه داشت مهمترین نکته در این قسمت درک کامل و مشرف بودن کامل به محصول و تکنولوژی تولید آن می باشد پس از مشخص کردن محصول در ابتدا اولین کاری که انجام می دهیم به سایت استاندارد (لینک آن در پیوندها موجود است) رفته و با جستجو محصول استانداردهای لازم برای محصول را بدست می آوریم توجه کنید که در جستجو محصول امکان دارد در ابتدا در مورد بعضی محصولات استاندارد آنها یافت نشود مانند بیسکویت که باید گزینه های دیگر را امتحان کرد بطور مثال برای بیسکویت غلات را جستجو کنید.
در ادامه با بدست آوردن استاندارد کل تعاریف مربوط به محصول در اختیار شما قرار می گیرد پس حالا دیگر تعریف کامل محصول را دارید بطور مثال در اینجا گوشه ای از استاندارد شیر را می آورم:
تعریف طبق استاندارد:
شیر Milk
شیربه ترشح طبیعی پستان دام اطلاق میشود که از یک یا چند دو شش پی در پی دامهای شیرده حلال گوشت به دست می آید ، بدون آنکه چیزی به آن اضافه یا از آن چیزی کم شده باشد شیر مایع بطور مستقیم در تولید سایر فرآورده های شیری مورد استفاده قرار می گیرد .
یادآوری1 : منظور از شیر در این استاندارد شیر حاصل از گاو می باشد چنانچه از دام دیگری استفاده شود باید نام دام ذکر گردد.
شیرخام Raw milk
شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی (مطابق با استاندارد ملی ایران 5561 : سال 1379) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.
یادآوری 1 – شیرخام رابلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه سلسیوس سرد شود.
یادآوری 2 – شیرخام باید با دمای کمتر از 8 درجه سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد.
یادآوری 3 – شیرگاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یاداروئی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه دکتر دامپزشک، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد.
نکته قابل توجه در اینجا آن است که در بعضی از محصولات این تعاریف کافی نمی باشد و باید به دنبال اجزاء و ترکیبات آنها نیز باشیم و آنها را نیز در طرح قرار دهیم بطور مثال برای شیر جدول زیر را درج کنیم:
اجزاء اصلی محدوده تغیرات مقدار متوسط
آب 5/89-5/85 5/87
جامد تام 5/14-5/10 13
چربی 6-5/2 9/3
پروتئین 5-9/2 4/3
لاکتوز 5/5-6/3 8/4
مواد معدنی 9/0-6/0 8/0
پس از بدست آوردن تعاریف و اجزاء و ترکیبات باید به دنبال تعرفه گمرکی ، سود بازرگانی ، کد محصول باشیم که آسان ترین راه برای بدست آوردن آن اداره صنایع و معادن می باشد که با مراجعه به سایت (سایت در لینک پیوندها موجود است) یا حضوری و رفتن به کتابخانه سازمان کل این موارد را می توان بدست آورد راه دیگر هم استفاده از طرح های آماده اداره تعاون و اداره صنایع و معادن می باشد.(توجه داشته باشید که در بعضی از محصولات به غیر از خود محصول باید به تعاریف محصول یا ترکیب دیگری نیز بپردازیم مثلاً در مورد ماست باید به تعاریف و استانداردها و تعرفه های شیر نیز بپردازیم)
پس از بدست آوردن این موارد قسمت اول طرح تمام می شود و شما می توانید به قسمت های بعدی طرح رفته و دیگر کارها را انجام دهید که در قسمت بعدی برای شما می گوییم.
نمونه ای از قسمت اول طرح
نام و نوع کالای تولیدی:ماست
شماره تعرفه گمرکی: 04031090
ردیف انواع ماست کد محصول
1 ماست پاستوریزه 15201231
2 ماست میوه 15201232
3 ماست خامه دار 15201233
کالا طبق استاندارد ملی 695 و 4046 تولید می شود.
تعریف طبق استاندارد:
ماست Yoghurt
ماست(Yoghurt) را عثمانی ها ساختند، ماست فرآورده تخمیری اسیدی با PH بین 5 /4- 1/4 می باشد که دارای خواص فیزیکی ژل مانند است و حاوی مواد معطر و طعم دهنده.و از نظر ارزش غذایی نسبت به شیر در رتبه بالاتری قرار دارد.
ماست فرآورده ای است که از انعقاد شیر پاستوریزه در اثر تخمیر لاکتیکی شیر بواسطه باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست می آید .
در ابتدای هر طرحی باید نوع محصول خود را مشخص کنید و باید توجه داشت مهمترین نکته در این قسمت درک کامل و مشرف بودن کامل به محصول و تکنولوژی تولید آن می باشد پس از مشخص کردن محصول در ابتدا اولین کاری که انجام می دهیم به سایت استاندارد (لینک آن در پیوندها موجود است) رفته و با جستجو محصول استانداردهای لازم برای محصول را بدست می آوریم توجه کنید که در جستجو محصول امکان دارد در ابتدا در مورد بعضی محصولات استاندارد آنها یافت نشود مانند بیسکویت که باید گزینه های دیگر را امتحان کرد بطور مثال برای بیسکویت غلات را جستجو کنید.
در ادامه با بدست آوردن استاندارد کل تعاریف مربوط به محصول در اختیار شما قرار می گیرد پس حالا دیگر تعریف کامل محصول را دارید بطور مثال در اینجا گوشه ای از استاندارد شیر را می آورم:
تعریف طبق استاندارد:
شیر Milk
شیربه ترشح طبیعی پستان دام اطلاق میشود که از یک یا چند دو شش پی در پی دامهای شیرده حلال گوشت به دست می آید ، بدون آنکه چیزی به آن اضافه یا از آن چیزی کم شده باشد شیر مایع بطور مستقیم در تولید سایر فرآورده های شیری مورد استفاده قرار می گیرد .
یادآوری1 : منظور از شیر در این استاندارد شیر حاصل از گاو می باشد چنانچه از دام دیگری استفاده شود باید نام دام ذکر گردد.
شیرخام Raw milk
شیرخام مایعی است مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی (مطابق با استاندارد ملی ایران 5561 : سال 1379) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا از آن کسر نگردیده باشد، همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.
یادآوری 1 – شیرخام رابلافاصله پس از دوشش خنک نموده و در شرایط مناسب تا 4 درجه سلسیوس سرد شود.
یادآوری 2 – شیرخام باید با دمای کمتر از 8 درجه سلسیوس تحویل گرفته شود و یخ زده نباشد.
یادآوری 3 – شیرگاوهایی که تحت درمان آنتی بیوتیک و یا مواد هورمونی و یاداروئی دیگر قرار گرفته اند باید حداقل تا پایان مدت زمان تعیین شده در دستورالعمل دارو و مطابق با توصیه دکتر دامپزشک، با شیر سایر شیرها مخلوط و مصرف نگردد.
نکته قابل توجه در اینجا آن است که در بعضی از محصولات این تعاریف کافی نمی باشد و باید به دنبال اجزاء و ترکیبات آنها نیز باشیم و آنها را نیز در طرح قرار دهیم بطور مثال برای شیر جدول زیر را درج کنیم:
اجزاء اصلی محدوده تغیرات مقدار متوسط
آب 5/89-5/85 5/87
جامد تام 5/14-5/10 13
چربی 6-5/2 9/3
پروتئین 5-9/2 4/3
لاکتوز 5/5-6/3 8/4
مواد معدنی 9/0-6/0 8/0
پس از بدست آوردن تعاریف و اجزاء و ترکیبات باید به دنبال تعرفه گمرکی ، سود بازرگانی ، کد محصول باشیم که آسان ترین راه برای بدست آوردن آن اداره صنایع و معادن می باشد که با مراجعه به سایت (سایت در لینک پیوندها موجود است) یا حضوری و رفتن به کتابخانه سازمان کل این موارد را می توان بدست آورد راه دیگر هم استفاده از طرح های آماده اداره تعاون و اداره صنایع و معادن می باشد.(توجه داشته باشید که در بعضی از محصولات به غیر از خود محصول باید به تعاریف محصول یا ترکیب دیگری نیز بپردازیم مثلاً در مورد ماست باید به تعاریف و استانداردها و تعرفه های شیر نیز بپردازیم)
پس از بدست آوردن این موارد قسمت اول طرح تمام می شود و شما می توانید به قسمت های بعدی طرح رفته و دیگر کارها را انجام دهید که در قسمت بعدی برای شما می گوییم.
نمونه ای از قسمت اول طرح
نام و نوع کالای تولیدی:ماست
شماره تعرفه گمرکی: 04031090
ردیف انواع ماست کد محصول
1 ماست پاستوریزه 15201231
2 ماست میوه 15201232
3 ماست خامه دار 15201233
کالا طبق استاندارد ملی 695 و 4046 تولید می شود.
تعریف طبق استاندارد:
ماست Yoghurt
ماست(Yoghurt) را عثمانی ها ساختند، ماست فرآورده تخمیری اسیدی با PH بین 5 /4- 1/4 می باشد که دارای خواص فیزیکی ژل مانند است و حاوی مواد معطر و طعم دهنده.و از نظر ارزش غذایی نسبت به شیر در رتبه بالاتری قرار دارد.
ماست فرآورده ای است که از انعقاد شیر پاستوریزه در اثر تخمیر لاکتیکی شیر بواسطه باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست می آید .
دیدگاه ها