اسیدها: نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .
نگهدارنده ها : نگهدارنده ها مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی هستند که به منظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده می گردند. نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه جزء این مواد هستند .
طعم دهنده ها:این مواد به منظور ایجاد بو و طعم به مواد غذایی افزوده می شوند .
کنترل کننده اسیدیته :این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده می شوند .
غلیظ کننده ها: این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته یا گرانروی مواد غذایی را افزایش میدهند از این دست مواد می توان به نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین اشاره کرد .
شیرین کننده ها : هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
عامل شلات و یا کلات کننده: این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.
آنتی اکسیدانها : آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده می شوند . آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند.
- جادب رطوبت:جاذبهای رطوبت موادی هستند که به منظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
- عامل ضد کلوخه ساز :این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل شدن کلوخه مواد پودری شکل مانند نمک و یا شیر خشک جلوگیری می کنند.
- امولسیون کننده ها: امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.
- حجم دهنده ها : این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. نشاسته جزو مواد حجم دهنده میباشد .
- تثبیت کننده ها: این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش می دهند. آگار و پکتین از جمله تثبیت کننده های غذایی هستند .
- مواد کف زدا :این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف می کنند.
- رنگ دهنده غذا: این مواد به منظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذابیت مواد غذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی می باشند.
استرلیزه سازی و یا سترون سازی
در روش استرلیزاسیون تا حدود زیادی پاتوژنها یا همان عوامل بیماریزای موجود در مواد غذایی از بین می روند. در این شیوه مواد غذایی به مدت 20 تا 30 دقیقه در دمای 110درجه سانتی گراد حرارت داده می شوند . مواد غذایی پس از استرلیزاسیون تا 4 ماه قابلیت نگهداری بیرون از یخچال را دارد البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد.
هموژنیزاسیون و یا همگن سازی
هموژنیزاسیون به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی گفته می شود. برای مثال وقتی که شیر تازه را در یخچال قرار می دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا شده و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
پاستوریزه سازی
روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا و کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند و همچنین غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی گفته می شود.
خشک کردن
با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند. میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. بعضی از میوه های خشک موجب تحریک بیماری آسم میگردند.
بسته بندی وکیوم
محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال می سازد.
فریز کردن و یا منجمد کردن
در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.
کنسرو کردن
به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.
نمک سود کردن
میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
ترشی و شور انداختن
عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.
کاراملیزه کردن
به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.
تخمیر کردن
با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها بروی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل می رساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.
گاز دار کردن
به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر گفته می شود. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.
پرتو دهی
در این روش که به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.
خشک کردن انجمادی
ابتدا مواد غذایی منجمد شده و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
کافئین زدایی
به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
دود دادن
دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد
غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.
نگهدارنده ها : نگهدارنده ها مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی هستند که به منظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده می گردند. نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه جزء این مواد هستند .
طعم دهنده ها:این مواد به منظور ایجاد بو و طعم به مواد غذایی افزوده می شوند .
کنترل کننده اسیدیته :این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده می شوند .
غلیظ کننده ها: این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته یا گرانروی مواد غذایی را افزایش میدهند از این دست مواد می توان به نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین اشاره کرد .
شیرین کننده ها : هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
عامل شلات و یا کلات کننده: این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.
آنتی اکسیدانها : آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده می شوند . آنتی اکسیدانها از اکسید شدن چربیها و روغنهای غیر اشباع، رنگها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند.
- جادب رطوبت:جاذبهای رطوبت موادی هستند که به منظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
- عامل ضد کلوخه ساز :این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل شدن کلوخه مواد پودری شکل مانند نمک و یا شیر خشک جلوگیری می کنند.
- امولسیون کننده ها: امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.
- حجم دهنده ها : این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. نشاسته جزو مواد حجم دهنده میباشد .
- تثبیت کننده ها: این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش می دهند. آگار و پکتین از جمله تثبیت کننده های غذایی هستند .
- مواد کف زدا :این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف می کنند.
- رنگ دهنده غذا: این مواد به منظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذابیت مواد غذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی می باشند.
استرلیزه سازی و یا سترون سازی
در روش استرلیزاسیون تا حدود زیادی پاتوژنها یا همان عوامل بیماریزای موجود در مواد غذایی از بین می روند. در این شیوه مواد غذایی به مدت 20 تا 30 دقیقه در دمای 110درجه سانتی گراد حرارت داده می شوند . مواد غذایی پس از استرلیزاسیون تا 4 ماه قابلیت نگهداری بیرون از یخچال را دارد البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد.
هموژنیزاسیون و یا همگن سازی
هموژنیزاسیون به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی گفته می شود. برای مثال وقتی که شیر تازه را در یخچال قرار می دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا شده و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
پاستوریزه سازی
روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا و کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند و همچنین غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی گفته می شود.
خشک کردن
با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروبها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری میکنند. میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. بعضی از میوه های خشک موجب تحریک بیماری آسم میگردند.
بسته بندی وکیوم
محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتریهای هوازی را غیر فعال می سازد.
فریز کردن و یا منجمد کردن
در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسمها بطور کامل متوقف میگردد.
کنسرو کردن
به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر میدهد.
نمک سود کردن
میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمیباشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
ترشی و شور انداختن
عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسمهای بیماریزا اطلاق میگردد.
کاراملیزه کردن
به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق میگردد. حرارت دادن شکر در دمای 120 درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل میکند.
تخمیر کردن
با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها بروی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروبها را به حداقل می رساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.
گاز دار کردن
به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر گفته می شود. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتریها را متوقف میسازد.
پرتو دهی
در این روش که به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمیدهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده میشود.
خشک کردن انجمادی
ابتدا مواد غذایی منجمد شده و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار میدهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا میکنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گلها را نیز خشک میکنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
کافئین زدایی
به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
دود دادن
دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار میدهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب میگردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده میگردد و دود به عمق مواد
غذایی نفوذ نمیکند نمیتواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.
دیدگاه ها