عمده ترین بخش فرآورده های فرعی پسته مربوط به پوست سبز آن می باشد . بر اساس گزارشات موجود سالانه ۶۰ هزار تن پوست سبز خشک شده در کشور تولید می شود . بنابراین با توجه به حجم زیاد این محصول می توان از آن در تولید فرآورده های غذایی استفاده کرد. پوست سبز پسته دارای ساختمان پارانشیمی و فیبری است و در آن آب ، مواد گلوسیدی ، پروتیین ، چربی ، مواد معدنی ، ویتامین ها ، ترکیبات رنگی و ترپنی وجود دارد.
تحقیقات نشان داده است که پوست سبز پسته حاوی حدود ۲/۹ درصد پروتیین خام ، ۸/۷ درصد چربی خام ، ۶/۷ درصد پتاسیم ، ۲/۰درصد منیزیم ، ۶ درصد کلسیم ، ۴۵/۰ درصد سدیم ، ۰۳/۰ درصد آهن و اسید های چرب ضروری مانند اپینن و آلفا ترپینولن ، فلاونوئید ها و ترکیبات فنولیک است. همچنین هر کیلو گرم آن ۴۵/۴۴۲۵ کیلو گالری در کیلوگرم ماده خشک ، انرژی تولید می کند . گزارش شده این ماده حاوی تانن های قابل هیدرولیز است که از تولید آفلاتوکسین توسط ممانعت می کند. پوست سبز پسته از نظر صنعتی و کشاورزی اهمیت دارد . از پودر ان به عنوان رنگ طبیعی برای رنگ امیزی الیاف پشم استفاده می شود. پوست سبز پسته با داشتن حدود ۱۰ درصد پروتیین در تهیه کود آلی و پرورش قارچ قابل استفاده است . نتایج نشان می دهد که عصاره پوست سبز پسته در غلظت ۰۶/۰ -۰۲/۰ درصد برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد موثر بوده است . از نظر خواص درمانی پوست سبز برای جلوگیری از استفراغ ، رفع سکسکه ، درمان اسهال ، استحکام لثه و درمان زخم های سطحی و سوختگی به کار می رود. از این ماده به عنوان داروی ترک اعتیاد هم استفاده می شود . هدف از این تحقیق استفاده از پوست سبز پسته جهت تولید مارمالاد است . مارمالاد محصول ژله مانندی است که از ضایعات میوه ها همراه با شکر ، پکتین و اسید به دست می آید و به دلیل استفاده از ضایعات و همچنین فرایند تولید ساده مورد توجه تولید کنندگان صنعت غذا قرار گرفته است . مضاف بر این که در تولید مربا نیاز به استفاده از میوه های مرغوب با ظاهر مناسب است در حالی که این امر در مورد مارمالاد ضررت ندارد . تولید مارمالاد پوست سبز پسته علاوه بر تولید یک محصول جدید باعث استفاده بهینه از ضایعات می شود که می تواند جایگاه مناسبی هم از نظر صادرات و رشد اقتصاد کشاورزی و صنعتی داشته باشد.
تاکنون مقالات زیادی در ارتباط با فرآیند تولید و خواص حسی ، شیمیایی و رئولوژیکی مربا ها انتشار یافته است (شیر زادگان (۱۳۲۹)، Costell و همکاران ( ۱۹۹۰ ، ۱۹۸۷، ۱۹۹۱ ، ۱۹۹۳ ) Candido Bileski , Mulinari Campos ( 1995 ) . Vignoni و همکاران ( ۱۹۹۷).
Mart- On- Belloso , Grigelmo-Miguel (۱۹۹۹ ) و Maceiras و همکاران ( ۲۰۰۶) . اما تاکنون هیچ گزارش علمی مبنی بر انجام تحقیق درباره خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی مارمالاد پوست پسته انتشار نیافته است. در این پژوهش ضمن تعیین فرمول بهینه مارمالاد ، خصوصیات شیمیایی ( بریکس ، PH ، اسیدیته و مواد جامد کل ) حسی ( رنگ ، قوام ، طعم ، سفتی ، چسبندگی ، مالش پذیری و پذیرش کلی ) و رئولوژیکی ( ویسکوزیته ) مارمالاد پوست پسته مورد بررسی قرار گرفته است.
مواد وروش ها:
تهیه مارمالاد:
مواد اولیه شامل پوست سبز خشک شده پسته ، شکر و پکتین ( با درجه استریفیکاسیون ۶۲ درصد )بود. پوست سبز خشک شده پسته از موسسه تحقیقات پسته رفسنجان ، پکتین از شرکت آزمالبن شرق و شکر از یکی از سوپر مارکت های شهر مشهد به مقدار مورد نیاز خریداری شد. ابتدا پوست پسته ها تمیز شدند تا گردو غبار ، ناخالصی ها ، پوست های سیاه رنگ و چوبی جدا شدند . در مرحله بعد پوست ها توسط اسیاب نیمه صنعتی خرد شده و با نسبت وزنی برابر با آب مخلوط و توسط صافی پارچه ای صاف شدند. در نهایت یک ترکیب پوره مانند ف صاف و همگن به دست امد . در این پژوهش ، نسبت پوست سبز به شکر در پنج سطح ۴۰: ۶۰ ، ۴۵ : ۵۵ ، ۵۰: ۵۰ ، ۵۵: ۴۵ و ۶۰: ۴۰ درصد و پکتین در پنج سطح صفر ، ۱/۰ ، ۲/۰ ، ۳/۰ و۴/۰ درصد مورد استفاده قرار گرفتند . جهت تولید مارمالاد و انجام فرآیند پخت ، ابتدا شربت با بریکس ۹۰ تهیه شد. سپس پوست پسته صاف شده به ان اضافه گردید . در مرحله بعد مخلوط تحت فرآیند پخت قرار گرفت تا بریکس آن حداقل به ۶۵ برسد . زمانی که بریکس به ۶۰ می رسید ، پکتین اضافه می شد. در مرحله بعد به مخلوط مقدار مناسب اسید سیتریک و اسید اسکوربیک اضافه می شد تا PH آن به ۸/۲ تا ۵/۳ برسد. در انتها مرحله پر کردن مارمالاد درون ظروف کوچک و سرد کردن نمونه ها انجام گرفت.
آزمایشات:
برای اندازه گیری بریکس از رفراکتومتر دستی مدل RHBO-80 ساخت چین استفاده شد. PH مارمالاد با استفاده از PH متر Sartorius PB-11 ساخت آلمان تعیین گردید. اسیدیته و پکتین نمونه ها بر اساس استاندارد شماره ۲۱۴ ( مربا ، مارمالاد و ژله) اندازه گیری شدند . برای تعیین مواد جامد کل به روش وزنی عمل شد ، بدین ترتیب که ۲ گرم از نمونه در دمای ۷۰ درجه در آون فن دار دارای میکروکنترلر ساخت شرکت فن آزما گستر قرار می گرفت تا به وزن ثابت برسد جهت انجام ازمایشات رئولوژی از ویسکومتر دورانی هم محور بوهلین
در دمای ۵/۰ ±۲۵ درجه سانتیگراد و درجه برش ۴۰S-1 استفاده شد. برای نمونه های رفیق از کاپ و باب C30 و برای نمونه های غلیط از کاپ وباب C14 مورد استفاده قرار گرفت. برای انجام آزمایشات حسی ۶ نفر پانلیست ( ۳ مرد و۳ زن ) مشارکت داشتند و خواص شامل رنگ ، قوام ، طعم ، سفتی ، جسبندگی ، مالش پذیری و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج وبحث:
نتایج مربوط به خواص شیمیایی نمونه های مارمالاد پوست پسته برای سطوح مختلف پوست پسته – شکر و پکتین در جدول (۱) آورده شده است . براساس یافته های این تحقیق ، میانگین بریکس نمونه ها ۳۶/۶۸ با انحراف معیار ۱۳/۱ ± بود، در حالی که مواد جامد کل مارمالاد پوست پسته برابر ۱۰/۶ ±۴۱/۷۱ به دست امد. PH نمونه ها نیز در دامنه ۱۵/۳ تا ۳۳/۳ متغیر بود و اسیدیته انها به طور متوسط ۳۵/۰ با انحراف معیار ۰۴/۰ ± اندازه گیری شد.
جدول ۱- خصوصیات شیمیایی مارمالاد پوست پسته
| شکر (۰/۰) | پوست پسته(۰/۰) | پکتین (۰/۰) | بریکس | PH | اسیدیته | مواد جامد کل(۰/۰) |
| ۶۰ | ۴۰ | صفر | ۱۰/۶۷ | ۱۸/۳ | ۳۳/۰ | ۲۵/۶۸ |
| ۵۵ | ۴۵ | صفر | ۸۵/۶۹ | ۰۰/۳ | ۳۸/۰ | ۰۰/۷۴ |
| ۵۰ | ۵۰ | صفر | ۶۰/۶۹ | ۳۴/۳ | ۳۰/۰ | ۰۰/۷۲ |
| ۴۵ | ۵۵ | صفر | ۸۵/۶۸ | ۳۱/۳ | ۳۷/۰ | ۲۵/۷۱ |
| ۴۰ | ۶۰ | صفر | ۵۰/۶۸ | ۳۰/۳ | ۳۶/۰ | ۷۵/۷۰ |
| ۶۰ | ۴۰ | ۱/۰ | ۰۰/۶۶ | ۲۰/۳ | ۲۹/۰ | ۰۰/۷۵ |
| ۵۵ | ۴۵ | ۱/۰ | ۵۰/۶۸ | ۲۷/۳ | ۳۳/۰ | ۰۰/۷۱ |
| ۵۰ | ۵۰ | ۱/۰ | ۸۵/۶۸ | ۱۸/۳ | ۳۸/۰ | ۰۰/۷۱ |
| ۴۵ | ۵۵ | ۱/۰ | ۳۵/۶۹ | ۴۱/۳ | ۳۵/۰ | ۵۰/۷۴ |
| ۴۰ | ۶۰ | ۱/۰ | ۶۰/۶۷ | ۳۳/۳ | ۳۳/۰ | ۵۰/۷۲ |
| ۶۰ | ۴۰ | ۲/۰ | ۷۰/۶۹ | ۱۶/۳ | ۲۸/۰ | ۵۰/۷۴ |
| ۵۵ | ۴۵ | ۲/۰ | ۲۵/۶۸ | ۲۷/۳ | ۳۶/۰ | ۰۰/۶۹ |
| ۵۰ | ۵۰ | ۲/۰ | ۶۰/۶۸ | ۱۵/۳ | ۳۸/۰ | ۵۰/۷۱ |
| ۴۵ | ۵۵ | ۲/۰ | ۶۰/۶۷ | ۱۹/۳ | ۳۸/۰ | ۷۵/۶۸ |
| ۴۰ | ۶۰ | ۲/۰ | ۳۵/۶۹ | ۲۵/۳ | ۴۱/۰ | ۲۵/۷۰ |
| ۶۰ | ۴۰ | ۳/۰ | ۲۰/۶۸ | ۲۹/۳ | ۳۶/۰ | ۵۰/۷۲ |
| ۵۵ | ۴۵ | ۳/۰ | ۰۰/۶۸ | ۲۷/۳ | ۲۸/۰ | ۰۰/۷۱ |
| ۵۰ | ۵۰ | ۳/۰ | ۲۵/۶۸ | ۲۸/۳ | ۳۸/۰ | ۲۵/۶۹ |
| ۴۵ | ۵۵ | ۳/۰ | ۵۰/۶۷ | ۲۳/۳ | ۳۶/۰ | ۷۵/۶۹ |
| ۴۰ | ۶۰ | ۳/۰ | ۷۵/۶۷ | ۳۳/۳ | ۳۸/۰ | ۷۵/۷۱ |
| ۶۰ | ۴۰ | ۴/۰ | ۱۰/۶۹ | ۲۴/۳ | ۳۴/۰ | ۷۵/۷۳ |
| ۵۵ | ۴۵ | ۴/۰ | ۶۰/۶۸ | ۲۴/۳ | ۳۳/۰ | ۷۵/۶۹ |
| ۵۰ | ۵۰ | ۴/۰ | ۱۵/۶۸ | ۱۴/۳ | ۳۹/۰ | ۲۵/۷۲ |
| ۴۵ | ۵۵ | ۴/۰ | ۵۰/۷۰ | ۲۵/۳ | ۳۹/۰ | ۰۰/۶۹ |
| ۴۰ | ۶۰ | ۴/۰ | ۵۰/۶۵ | ۳۷/۳ | ۳۲/۰ | ۰۰/۶۸ |
نتایج مربوط به خواص حسی مارمالاد پوست سبز پسته بر حسب درصد پکتین و پوست پسته مورد استفاده در فرمولاسیون در شکل های (۱)تا(۷) نشان داده شده است . همان طور که در شکل (۱) مشاهده می شود، در تمامی سطوح پکتین با افزایش درصد پوست پسته امتیاز رنگ کاهش پیدا می کند، اما با افزایش درصد پکتین در یک فرمولاسیون ثابت ، رنگ تغییرات بسیار ناچیزی داشته است . این موضوع نشان می دهد که احتمالا پوست خشک پسته به دلیل تیرگی از مطلوبیت رنگ مارمالاد کاسته است. با این حال نتایج این تحقیق نشان می دهد که این محصول از مطلوبیت رنگ خوبی برخوردار است ، زیرا میانگین امتیاز رنگ مارمالاد پوست پسته ۵۶/۶ از ۹ به دست امده است. بیشترین امتیاز رنگ مربوط به نمونه حاوی ۱/۰ درصد پکتین و ۴۵ درصد پوست پسته (۹۶/۷ ) و کمترین امتیاز رنگ متعلق به نمونه حاوی ۳/۰ درصد پکتین و ۶۰ درصد پوست پسته (۶۷/۴) بوده است.
نتایج ارزیابی قوام نمونه های مارمالاد پوست پسته نشان داد که با افزایش درصد پوست پسته از ۴۰ تا ۴۵ درصد در یک سطح پکتین ثابت امتیاز قوام افزایش پیدا کرده است ، امادر سطوح بالاتر از ۴۵ درصد پوست پسته از قوام نمونه ها کاسته شد ( شکل ۲) از طرف دیگر در همه موارد افزایش درصد پکتین موجب بهبود قوام نمونه ها شد. میانگین امتیاز قوام نمونه های مارمالاد پوست پسته در این تحقیق ۴۶/۶ به دست امد. بیشترین قوام به نمونه حاوی نسبت ۵۰:۵۰ شکر – پوست پسته . ۲/۰ درصد پکتین تعلق داشت (۰۸/۸) ، در حالی که قوام نمونه دارای ۴۰ درصد پوست پسته و بدون پکتین کمتر از بقیه نمونه ها و بسیار کمتر از حد میانگین بود( ۷/۳ ) به نظر می رسد پکتین پوست پسته ناچیز بوده و افزودن پکتین برای بهبود قوام محصول بسیار ضروری است.
با ملاخظه شکل (۳) می توان دریافت که با افزایش درصد پوست پسته یا درصد پکتین امتیاز طعم نمونه های مارمالاد تغییر محسوبی نداشته است، اگر چه به طور کلی با افزایش درصد پوست پسته در فرمولاسیون نمره طعم به مقدار ناچیزی کاهش یافته است . بیشترین امتیاز طعم به نمره حاوی ۴۰ درصد پوست پسته، ۶۰ درصد شکر و ۴/۰ درصد پکتین داده شد ( ۳۲/۸) در حالی که کمترین امتیاز طعم به نمونه حاوی ۵۵ درصد پوسته پسته، ۴۵ درصد شکر و ۲/۰ درصد پکتین تعلق داشت (۵/۵ ) داوران طعم مارمالاد را به عنوان یک محصول جدید بسیار خوب ارزیابی کرده اند ، زیرا میانگین نمره طعم در این تحقیق برابر ۸/۶ به دست امده است.
نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش درصد پکتین میزان سفتی مارمالاد افزایش می یابد ( شکل ۴). این اثر با افزایش درصد پوست پسته هم به خوبی مشاهده شد ، اگر چه به نظر می رسد تاثیر پوست پسته بر سفتی در مقایسه پکتین بیشتر بوده است .کمترین امتیاز سفتی مربوط به نمونه حاوی ۴۰ درصد پوست پسته و بدون پکتین بود ( ۵/۲)، اما بیشترین سفتی برای نمونه دارای ۶۰ درصد پوست پسته و ۴/۰ درصد پکتین ارزیابی شد( ۸۳/۷).
بر اساس نتایج نشان داده شده در شکل (۵) می توان دریافت باافزایش درصد پکتین و همچنین مقدار پوست پسته در فرمولاسیون مارمالاد امتیاز مربوط به چسبندگی افزایش می یابد ، اگر چه تاثیر پوست پسته در بعضی موارد روند مشخصی نداشت . چسبنده ترین نمونه مارمالاد حاوی ۳/۰ پکتین و ۶۰ پوست پسته بود. در حالی که نمونه حاوی ۴۰ درصد پوست پسته و بدون پکتین کمترین چسبندگی را از دیدگاه داوران نشان داد.
همان طور که در شکل (۶) ملاحظه می شود با افزایش درصد پکتین قابلیت گسترده شدن مارمالاد بر روی نان تغییر قابل ملاحظه ای نکرده است ، اما با تغییر نسبت پوست پسته مورد استفاده قابلیت گسترده شدن کاهش یافته است . این موضوع با نتایج ارزیابی سفتی مطابقت دارد که افزایش سطح پوست پسته موجب افزایش سقتی مارمالاد شده بود.
نتایج ارزیابی داوران نشان داد که اکثر نمونه های مارمالاد از مقبولیت خیلی خوبی برخوردارند، به طوری که ۱۲ درصد نمونه عالی و ۸۰درصد نمونه ها خوب و ۸ درصد متوسط تشخیص داده شدند و هیچ کدام از نمونه ها پایین تر از حد متوسط ارزیابی نشدند .با افزایش درصد پوست پسته میزان کلی مارمالاد کاهش یافت (شکل ۷) به جز در سطح صفر درصد پکتین که با افزایش درصد پوست پسته از ۴۰ تا۴۵ درصد امتیاز پذیرش افزایش پیدا کرده است . احتمالا دلیل این موضوع تاثیر پوست بر بافت و غلظت مارمالاد می باشد. در نهایت بر اساس امتیاز ها بیشترین پذیرش به نمونه های مارمالاد دارای ۴۰ درصد پوست پسته و ۴/۰ درصد پکتین و ۵۰ درصد پوست پوست پسته و ۲/۰ درصد پکتین ( با امتیاز ۷۵/۷ ) و کمترین پذیرش به مارمالاد با ۶۰ درصد پوست پسته و ۴/۰ درصد پکتین ( با امتیاز ۹۲/۳ ) تعلق گرفت.
شکل (۸) تغییرات ویسکوزیته ظاهری مارمالاد پوست پسته را در درجه برش ۱- ۴۰S به عنوان تابعی از درصد پکتین و نسبت پوست پسته به شکر نشان می دهد . در این تحقیق دامنه تغییرات ویسکوزیته مارمالاد بین PA.S 95/8-01/1 به دست امد. همان طور که در شکل (۸) ملاحظه می گردد با افزایش درصد پوست پسته و پکتین در فرمولاسیون مارمالاد ویسکوزیته ظاهری آن افزایش پیدا کرده است ، اما تاثیر درصد پکتین در سطوح جایگزینی بالاتر پوست پسته بر افزایش ویسکوزیته مارمالاد محسوس تر بوده است .
دیدگاه ها