اغلب سبزیهای که بدون انجام فرایند خاص , نگهداری می شوند به سرعت خنک شده ( سرد کردن مقدماتی) و درجه حرارت سرد بلافاصله پس از برداشت و قبل از حمل آن به بازار کارگاه فراوری با نگهداری در انبار انجام می پذیرد. هر نوع سبزی , درجه حرارت و ر طوبت نسبی مطلوبی برای نگهداری در سرد خانه نیاز دارد. به علت اینکه سبزی و میوه هایس از برداشت بر فعالیت فیزیولوزیکی خود ادامه می دهند جهت افزایش عصر نگهداری این گونه محصولات مبادرت به ایجاد سردخانه هائی با اتمسفر کنترل شده نموده اند, به تجربه ثابت شده است که اگر از اکسیزن هوای انبار کاسته و به میزان ایندریک کربنیک افزوده گردد, واکنش های تنفسی کمتر صورت می گیرند. انجماد
انجماد هرگز کیفیت اصلی و اولیه ماده غذایی را بهتر نمی کند.بنابراین سبزی هایی که برای انجماد انتخاب می شوند. هر چه جوان تر و تازه تر , لطیف , ترد شکنده تر باشند بهتر است. زیرا انواع سبزی هنگامی که به اوج عصر خود می رسند حالت ترو تازگی و شکستگی خود را هر چه بیشتر از دست می دهند و حالت پزمردگی و پلاسیده تری می یابند و سرانجام خشک و کم آب خواهند شد.
مراحل انجماد در ابتدا آماده کردن محصول اولیه است برای این منظور اعمال تمییز کردن شستشو , حذف ناخالص ها به وسیله جریان هوا , و دست چین کردن و بلانچینگ صورت می گیرد. بلافاصله پس از آنزیم بری و سرد نمودن عمل انجماد بایستی سریعا صورت بگیرد سبزی را معمولا بدون اضافه کردن مواد دیگری منجمد می کنند و بایستی به روش انجماد سریع منجمد گردد. زیرا در غیر این صورت در بافت آن تغییرات نامطلوبی صورت می گیرد.
روش انجماد شامل shrp freezing جریان سریع هوا سرد , بستر مایع , غوطه وری و استفاده از منجمد های صفحه ای می باشد. سبزی ها از درجه حرارت 14- تا 3/1- شروع به یخ زدن کرده ودر دمای 30 درجه سانتی گراد انجماد کامل می گردد.
اتمسفر کنترل شده(Amosphere-C.A cintrilled):
نگهداری در شرایط کنترل شده, به اصطلاح گازهای مختلف در غلظت های طبیعی , هوای محیط اطلاق می گردد. معمولا این عمل از طریق غلظت گاز کربونیک و کاهش میزان اکسیزن صورت می گیرد. در جدول شماره 2 شرایط نگهداری چند نوع میوه و بسته بندی در اتمسفر کنترل شده ذکر گردیده است. غلظت و میزان مناسب گازهای دی اکسید کربن و اکسیزن بر حسب نحوه میوه و حتی واریته های یک نوع میوه متفاوت می باشد.
استفاده از اتمسفر کنترل شده برای نگهداری میوه و سبزی های تازه در اغلب تحقیقات قرن بیستم مورد توجه بوده است. نشان داده شده است که در افزایش عمر و کیفیت پس از برداشت محدوده وسیعی از میوه ها و سبزی های تازه موثر می باشد.انبار با اتمسفر کنترل شده , زمانی موثر خواهد بود که با کنترل دما همراه باشد و در تمام دماها موثر نخواهد بود. بنابرین مقادیر گازو درجه حرارت در این تکنولوزی از اهمیت زیادی بر خوردار است اگر از انبار با اتمسفر کنترل شده به طور صحیح استفاده نشود , زیان آور خواهد بود , افزایش استفاده تجاری این تکنولوزی در سالهای اخیر , به علت پاسخ به نیاز مشتریان برایر انواع میوه و سبزی های در طول سال می باشد. و علت دیگر استفاده از این تکنولوزی , عدم استفاده از مواد شیمیایی در مواد غذائی مورد مصرف است.
تاثیر سرد کردن بر روی بسته بندی میوه و سبزیبسته بندی مواد غذایی یکی از روش های مهم در نگهداری آن است. که باید در انتخاب نوع پوشش و نوع آن دقت شود. در غیر این صورت بسته بندی یا پوشش های نامناسب تغییراتی را در ماده غذائی بو جود می آورد. پوشش بر اساس ماهیت محصول و همچنین متناسب بودن آن با میزان درجه حرارت , چیدمانی , حمل و نقل و ..... انتخاب می شود.بسته بندی میوه و سبزیجات در جعبه ها و کیسه های توری و پلی اتیلنی و کارتن و ... صورت می پذیرد. با استفاده از یک مانع فیزیکی در اطراف محصول , می توان راه خروج رطوبت را مسدود و از تبخیر آب محصول جلوگیری کرد. این روش ساده با بستن محصول در یک ورقه غیر قابل نفوذ نسبت به آب یا گذاشتن آن در کارتن یا جعبه انجام می شود. نحوه چیدن میوه سبزی و میوه ها در جعبه یا کارتن در کنار هم , راه نفوذ و جریان هوا , را در بین آنها مسدود می کند و سرعت تبخیر را کاهش می دهد. راه تبادل گازها و جلوگیری از انباشتن دی اکسید کربن در داخل بسته , باید جعبه یا کیسه پلاستیکی دارای سوراخ هایی باشد و گرنه جمع شدن CO2 و کاهش O2 باعث تبخیر و فساد محصول می شود.
انجماد
ظروف مورد استفاده در بسته بندی سبزی ها و میوه ها برای انجماد لازم نیست که کاملا غیر قابل نفوذ باشند ولی بهتر است که نسبت به بخار آب نفوذ پذیری کمتری داشته باشند تا از انتقال به صورت بخار به خارج جلوگیری کنند. و همچنین نسبت به O2 نیز باید نفوذ ناپذیری کمتری داشته باشند تا فساد ناشی از اکسید اسیون محصول را در کاهش دهند.جعبه های مقوائی مکعب مستطیل به طور رایج برای بسته بندی میوه و سبزی های منجمد به منظور خرده فروشی مورد استفاده قرار می گیرند. که مقوای مورد استفاده دارای پوشش از موم و لایه پلاستیکی شامل ( سلوفان ,پلی اتیلن , پلی مری وینیل, پلی استرها , پلی آمید و.).می باشند.
تغییرات در محصول بسته بندی به نوع سرد کردن تغییرات محصول در سردخانه
در هنگام نگهداری مواد غذائی در سرد خانه , تغییرات فیزیکی و شیمیایی در آنها صورت می گیرد. اگر چه به علت درجه برورت پایین سرعت آن خیلی کند و آهسته می باشند. به عنوان یک قاعده کلی هر جه برودت کمتر باشد سرعت تغییرات کمتر است. این تغییرات پیش رونده سبب انهدا م تدریجی بیشتر ویتامین های ناپایدار و کاهش کیفیت محصول شده که در ظاهر و طعم آن اثر می گذارد. بسته بندی یک عامل مهم است زیرا می توان مانع از نفوذ هوا و O2 گردد.
اثر انبار اتمسفر کنترل شده بر روی طعم , کیفیت , و فیزیولوزی محصولات
در میوه های نگهداری شده , طعم به مدت طولانی در مقایسه با انبار عادی حفظ شده است. همچنین ممکن است در بهبود طعم نیز موثر باشد. اما مرحله رسیدگی میوه زمان شروع انبار داری , اثرات عمدهای بر روی طعم , شیرینی , اسیدیته و بافت آنها دارد.انبار اتمسفر کنترل شده اتلاف اسکوربیک اسید نسبت به هوا سرعت می بخشد. کورکی(1979) نشان داد که در صورت نگهداری در شرایط اتمسفر کنترل شده میزان افت اسید اسکوربیک در مقایسه بات نگهداری ذر هوا بیشتر است اما اتمسفر کنترل شده در حفظ ویتامین A موثر از هوا است.
ثابت شده است روش نگهداری , شدت تنفسی میوه ها و سبزی ها را در بعضی موارد کاهش می دهد. برای بعضی گیاهان در شرایط خاص CO2 بالایا O2 پایین می تواند اثر افزایش روی شدت تنفسی داشته باشد و یا بدون اثر باشد. به طور کلی گیاهانی که در اتمسفرهای کنترل شده نگهداری شده باشند به دلیل این که سرعت فرایندهای متابولیکی آنها کمتر است عصر ماندگاری بالاتری دارند.
تاریخچه بسته بندی MAPدر دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ 2CO برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به افزایش نیاز، گسترش یافت.
معرفی اتمسفر اصلاح شده MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده ( Modified atmosphere packaging ) برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از خطرات مهمی که ممکن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا کاسته می شود.
به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.
این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر می کند.
تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.
مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است :
1. طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب
2. پایین آوردن میزان ضایعات و فساد
3. تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی
4. برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده
5. کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده
6. فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
7. صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)
چگونگی استفاده از روش MAP
در ابتدا لازم است گاز مورد نظر با ترکیب مورد نظر ساخته شود. برای این منظور می توان اتمسفر با ترکیب مورد نظر را به طور آماده از کارخانجات تفکیک کننده هوا در کپسول های تحت فشار خرید. اما برای صرفه جویی در هزینه می توان گازهای سه گانه ازت، اکسیژن و دی اکسید را به صورت خالص تهیه کرد و به وسیله یک دستگاه میکسر گاز با نسبت مورد نظر مخلوط نمود. در این روش نیاز به ذخیره اتمسفر اصلاح شده در مخزن جداگانه نیست و می توان از گاز مخلوط بدست آمده به طور مستقیم در بسته بندی تزریق کرد.
معمولاًدر بسته بندی با اصلاح اتمسفر، هوا را از درون بسته خارج کرده و با گازهایی که مخلوط آنها مشخص است مجدداً پر می کنند و درب آن را می دوزند. دراین روش پیوسته فضای اطراف ماده غذایی از گاز پر می شود.